I slutningen af februar 2017 var jeg inviteret til Spanien for at besøge Sammic-fabrikken, og diskutere sous vide med udviklingschefen Gorka Agirrezabal (til venstre) og Sammics tilknyttede chefkok, Enrique Fleischmann (til højre). Det er mig i midten;-)

Sammic laver meget godt (desværre også ret kostbart) sous vide-udstyr til professionelle, og vi snakkede om hvordan man bedst udvikler og bruger udstyr i fremtiden.

I Spanien er der et stort marked for sous vide til alle tapas-barerne, der på denne måde kan forberede mange retter, som de så kan tilberede efterhånden som aftenen skrider frem. Desuden fik jeg indblik i de særlige krav som store restauranter – med flere hundrede serveringer per aften – stiller til effektiv håndtering af de mange retter. Her har Sammic et spændende system på vej, som hjælper med at holde styr på, hvilke madvarer der ligger i sous vide-karrene, og hvornår de skal op. Det hed i starten “Smart Kitchen Management System” (SKM) men er nu omdøbt til “SmartVideTrack”.

Desuden så jeg deres nyeste serie af kammervakuum-maskiner, som så ud til at være i meget høj kvalitet og med mange specielle funktioner til sous vide. Desværre bliver den nok ret dyr, men man har jo lov at drømme!

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.