I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt.

Se opskriften på klaret smør og ghee her.

Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt

Man steger/bruner ved ret høj varme (mellem ca. 130° og 170°) og bruger ofte fedtstof for at give bedre varmeoverførsel (og evt. give lidt smag).

Det er vigtigt, at fedtstoffets rygepunkt (den temperatur hvor det branker) ligger mindst 20° over den ønskede stegetemperatur, for ellers dannes der sundhedsfarlige stoffer. Til stegning/bruning skal rygepunktet altså være mindst 190°.

Almindeligt smør har et rygepunkt på ca. 170° og vil derfor let branke (det er mælkeproteinernes skyld). Men fjerner man mælkeproteinerne som i klaret smør, får man et rygepunkt langt over 200° så fedtstoffet ikke branker eller bliver sundhedsfarligt ved bruning.

Fremstilling af klaret smør

1. Varm smør op ved god varme i en stor gryde (det koger let over senere).
2. Lad smørret koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) og rør rundt nu og da. Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum, der forsvinder igen.
3. Nu er smørret klaret (temnperaturern er omkring 110°), men man kan fortsætte lidt endnu til der er hvide “skorper” på overfladen for at få det sidste vand ud.
4. Køl lidt af og hæld forsigtigt smørfedtet over i en anden beholder uden at bundfald og overfladerester kommer med (brug evt. et tefilter eller et helt rent, vådt viskestykke).

Herover: Det klarede smør mens det endnu er varmt og flydende – og når det er afkølet til stuetemperatur og er blødt og let grynet.

Det klarede smør har en fin duft af karamel kan holde sig i ugevis i en tæt beholder (hvis der kommer vand til vil det lave “smør” igen og det harskner hurtigere).

Klaret smør og ghee

Kort fortalt: Ghee er en indisk variant, hvor man lader smørret småkoge i længere tid, så mælkeproteinerne brunes let og denne nøddeagtige smag optages i smørfedtet.

Hvis man fortsætter processen med klaret smør herover i yderligere i nogle minutter, brunes smørret og det bliver til ghee.

Sluk for varmen når de første små, brune prikker ses på overfladen (temperaturen vil være omkring 155°). Lad det køle af.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.