Kurset i sous vide hos Meyers Madhus onsdag den 10. maj havde et enkelt nyt indslag: Brug klaret smør til at brune i! Klaret smør har fået fjernet vand og mælkeproteindelen, så det rene smørfedt er tilbage – og det branker ikke, selvom man bruger det ved høje temperaturer.

Der var lidt tid til overs på nogle af holdene, så de brugte opskriften til at lave deres egen portion klaret smør, som de (og flere af de andre hold) så brugte med stor succes.

Ribeye-bøffen blev stegt i klaret smør, og kyllingelårene blev også færdiggjort i det, så de blev flot brune på kort tid (så fik de ikke for meget uønsket tilberedning).

Middagen bestod af bidder fra de forskellige holds arbejde: Kyllingelår, små stykker lammeskank, gulerod, svinekæbe, spinat, cuvette af ungdyr og tre forskellige tilberedninger af ribeye.

Afslutningen var en flot dessert med rabarber (60°/1:00) som sæsonens flotte højdepunkt.

I bunden var der stykker af mandelmarengs og ovenpå en yoghurtcreme med vanilje – dejligt sammen med en velfortjent kop kaffe!

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.