Betyder isolering noget for energiforbruget? Ja, også i den grad. Det er selvfølgelig særligt vigtigt ved langtidstilberedninger ved høje temperaturer, men selv ved lavere temperaturer og kortere tid er der energi (og penge) at spare. Det lavere energiforbrug betyder også, at en stav kan klare større isolerede kar end uisolerede.

Desuden betyder det en masse for vandfordampningen, der kan få processen til at stoppe (fordi vandniveauet bliver for lavt) og desuden skader køkkenet hvis der er meget af den.

Så hvad kan man gøre? Ingenting, dække karret med køkkenfilm, dække karret med kugler – eller totalisoleringen: sætte karret i en isoleret kasse og dække med både kugler og køkkenfilm. Hvor meget betyder det – og hvordan er det i forhold til et vandbad, der jo er en lukket og lidt isoleret kasse?

Testen er nu udvidet med en dampovn med sous vide-funktion, se detaljer længere nede!

Konklusion

Det er værst slet ingenting at gøre (åbent kar). Det hjælper meget at sætte køkkenfilm over (der gør de fleste professionelle køkkener), det skærer en tredjedel af energiforbruget og stopper næsten vandfordampningen. Plastickugler er næsten lige så gode, men bedst er et kar der er isoleret hele vejen rundt (se min hjemmelavede kasse her)- her er vi nede under halvt energiforbrug. Et vandbad er næsten lige så godt (de forskellige modeller er dog isoleret forskelligt) – men det er måske lidt overraskende, at en sous vide-stav i et topisoleret bad bruger mindre energi end et vandbad (Tænk nåede til den modsatte konklusion, formodentlig fordi de ikke havde isoleret stav-karrene).

Endelig er det interessant at en dampovn (Miele DGC 6700 XL/DGC 6800 XL) er helt på linje med de bedste “sous vide-maskiner” (det fuldt isolerede vandbad med en stav, eller vandbadet).

Forbruget er også omregnet til kroner med en kWh-pris på 2,15.

Testen ved 55° i en time koster så lidt energi, at målingen ikke viser de store forskelle (bortset fra dampovnen!) på grund af måleusikkerheden.

Testsituationer

Jeg har testet hvor meget energi der skal til at opvarme et kar med 10 liter vand (eller et ovnrum) fra 20° til måltemperaturen og holde denne i et stykke tid. Jeg har valgt tre typiske scenarier:

1. Opvarmet til 55°, og holdt i en time (til f.eks. en bøf)
2. Opvarmet til 60°, og holdt i 4 timer (til f.eks. en lammeculotte)
3. Opvarmet til 85°, og holdt i 3 timer (til f.eks. rødbeder)

5 forskellige kar/vandbade

For hver testsituation har jeg målt på 5 forskellige kar med 10 liter vand og en dampovn. Den mest energikrævende (tilberedning af rødbeder ved 85 i 3 timer i det uisolerede kar) er sat til 100%.

1. Stav i uisoleret kar

Energiforbrug: Dette har højeste energiforbrug (100%).

Vandfordampning: En del, ved 85° ca. 5% eller 1/2 liter i timen. Rummet var tydeligt fyldt med vanddamp og ruderne duggede!

2. Stav i kar med overfladen dækket af køkkenfilm

Stav i vandbad hvor overfladen er tæt dækket af køkkenfilm.

Energiforbrug: Næsten reduceret til halvdelen.

Vandfordampning: Næsten ingenting, selv ved høje temperaturer og lang tid.

3. Stav i kar med overfladen dækket af plastickugler

Stav i vandbad hvor overfladen er tæt dækket af isoleringskugler.

Energiforbrug: Næsten reduceret til halvdelen (lidt dårligere end køkkenfilm).

Vandfordampning: Næsten ingenting, selv ved høje temperaturer og lang tid.

4. Stav i kar i isoleret kasse og overfladen dækket med både kugler og film.

Stav i vandbad hvor karret er sat i en trækasse, der er isoleret med 2 cm flamingoplader i bund og sider, og hvor vandets overfladen er dækket med et lag kugler og til sidst tætsiddende køkkenfilm.

Energiforbrug: Reduceret til lidt under halvdelen.

Vandfordampning: Reduceret til næsten ingenting.

5. vandbad

Vandbad med noget isolering i bund og sider, samt et tilsluttende låg.

Energiforbrug: Reduceret til ca. halvdelen, men lidt mere end det topisolerede kar.

Vandfordampning: Reduceret til næsten ingenting.

6. Dampovn

En dampovn (testet Miele DGC 6700 XL/DGC 6800 XL) fungerer ved at ovnrummet løbende fyldes med en del 100° varm damp, f.eks. 40% til 40° (i grove træk). Det fungerer faktisk meget præcist, og målinger vist meget små udsving i forhold til den temperatur, der var sat.

Energiforbrug: På linje med de to bedste, det topisolerede kar med en stav og vandbadet.

Vandfordampning: Holdes inde i ovnen.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.