Lammekølle (og vildtkølle) kan man tilberede hel, udbenet eller i muskler. Her viser jeg hvordan man udbener en lammekølle – det giver nemlig mange fordele (se lige nedenunder).

Man kan evt. yderligere skille den udbenede kølle i muskler og få en endnu bedre og hurtigere tilberedning (se mere nedenfor om det).

Se min opskrift på Lammekølle, udbenet eller Lammekølle med ristede beder og grøn salsa.

Hvorfor udbene en kølle?

Det giver flere fordele at udbene en kølle:

• lettere håndtering i badet
• nemmere at brune
• skæres naturligt korrekt ud på tværs af fibrene, hvor man med en kølle med ben ofte vil skære i skiver på langs af fibrene (og langs benet) og så man får et mindre mørt resultat
• skiverne har en god størrelse

Hvorfor skille den udbenede kølle i muskler?

Når man først har taget benet ud af køllen, er det nemt at fortsætte og dele kødet i hovedmusklerne. Dermed får man endnu flere fordele:

• hurtigere og mere ensartet tilberedning uden risiko for overtilberedning af de yderste dele i en tyk kølle der skal have mange timer før det inderste når den ønskede temperatur (med risiko for mos/leversmag)
• endnu nemmere håndtering (mindre stykker) med god og meget bruning på grill eller pande

Trin 1 (evt.): Del køllen i over- og underdel

Skær først skanken (underbenet) af hvis den sidder på. Skanken forbindes med overdelen i knæledet, så skær ind til det og skær hinderne over så det kan deles.

Tilbered skanken separat (den er mere sej og skal have længere tid) og gå videre med resten (den store del).

Trin 2: Skær ind til benet på bagsiden

Vend køllen så bagsiden er opad, find lårbenet der går på langs og skær ned til det fra top til bund.

Trin 3: Skær benet fri

– skær benet fri med små snit med spidsen af kniven. Efterhånden som du skærer lidt fri kan du vride kødet væk fra benet så du kan komme til resten.

Trin 4: Fjern benet

Skær benet helt frit og fjern det.

Nogle gange sidder hoftebenet stadig på lårbenet (på billedet sidder det på øverst på det fritliggende lårben) og så må du skære hoftebenet af også og fjerne det.

Trin 5: Rul kødet sammen

Nu har du et fladt stykke kød. Det kan tilberedes det sådan, men jeg synes, at det er bedre at rulle det sammen på langs og snøre den.

Fold først de ureelle stykker i enderne ind i rullen sammen med evt. afskårne kødstykker. Krydr gerne kødet inden du ruller det, så krydderier og evt. krydderurter etc. også kommer ind i rullen.

Nu har du en udbenet kølle.

Trin 6 (evt.): Skil kødet ad i muskler

(ikke vist på billede)

Hvis køllen er meget stor, kan det være en ide at skille den ad i dens hovedmuskler, og det er meget nemt.

Musklerne deles af hinder og du kan trække næsten trække stykkerne fra hinanden i disse samlinger (der er 4-5 stykker afhængigt af hvordan du deler). Du kan snitte lidt mellem musklerne hvis hinden nogle steder sidder ekstra godt fast.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.