Sous vide-tilberedt kød får et helt jævnt tilberedt indre, og tilberedningen kan give maksimal mørhed og saftighed. Men det ydre ser ikke appetitligt ud, og smagen mangler noget. Stegeskorpen mangler.
Når man bruner kød, vil varmen karamellisere overfladen, gøre den sprød og farve den mørk – den såkaldte Maillard-reaktion. Hvis det gøres rigtigt, kan man få en god bruning uden at ødelægge det indre, som jo allerede er tilberedt som man gerne vil have det.
I videoen viser jeg enkle tricks til hvordan man bedst bruner kød, herunder valg af udstyr og fedtstof. Videoen er på godt 12 minutter og indeholder disse emner:
| Start | Emne |
|---|---|
| 0:05 | Hvorfor brune kød? |
| 1:04 | Hvordan bruner man bedst? |
| 5:22 | Hvilket udstyr skal man bruge? |
| 7:37 | Brune før eller efter sous vide? |
| 9:48 | Hvilket fedtstof er bedst? |
| 12:11 | Links |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.