Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Dette hedder cook-chill, og du kan se min video om det her: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen
Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt.
Mange lægger blot posen i køleskab, og det går fint med portionsstykker (2-3 cm tykt lag i posen) der når under 20 grader på et par timer. Men en steg tager 6 timer at blive afkølet til 20 grader og det er for længe. Selvom køleskabet kun er 6°, så er luft en rigtig dårlig varmeleder!
I stedet skal man lægge poserne i et vandbad med rindende, koldt vand og gerne tilsætte frosne køleelementer eller isterninger. Så går det cirka dobbelt så stærkt, og der er så mindre risiko for at bakterier kan udvikle sig uønsket: De samme portionsstykke når nu ned på 20 grader på en halv time, mens stegen når ned på 20 grader på 3 timer. Altså cirka halv tid, fordi vand er en god varmeleder. Efter den halve time (portionsstykke) eller 3 timer (steg) i vandbadet skal maden lægges på køl for fortsat nedkøling. Koldt hanevand er ca. 20 grader, så det bliver ikke meget koldere i vandet!
Hvad så med fryseren?
Man kan også lægge stegen i fryseren for at det går hurtigt at komme fra de 60° til 20° (hvorefter man kan lægge stegen i køleskabet).
Det har jeg nu prøvet, og det går hurtigere – så det er en god ide! At gå fra 60° til 20° tager 6 timer i køleskabet, 3 timer i rindende, koldt vand – og kun knapt 2 timer i fryseren. Bortset fra evt. uønskede opvarmninger af andre fødevarer i fryseren, så er dette en hurtig og god metode til en steg (for portionsstykker behøver man blot at lægge dem på køl)!
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Hej!
Kan man ikke lægge emnet i fryseren ved -18* i feks. 3-4 timer, og så i køleskabet til næste dag eller senere, hvad er problemet i det ?.
Hej Michael
Det kan man sagtens, god ide! Det kan gå lidt ud over de andre madvarer i fryseren at der kommer et 50-60 grader varmt emne op ad dem, men det er nok ikke så stort et problem. Og fordelen er klar nok: Nedkølingen går hurtigere, fordi forskellen mellem emnets og fryserens temperatur er så stor.
Tænker lidt på at der på de fleste nye frysere er en fast freeze knap måske ville denne kunne bruges
God ide! Og måske lægge den varme pose i en tom skuffe så den ikke opvarmer andre madvarer.
Min tanke var også i fryser øverste skuffe så ligger der ikke noget oven over i fryseren heller
God ide. Hvis man altså har plads;-)
Super!
Det at en tanke bliver afprøvet og så viser sig at komme til at kunne virke og sammen med lidt Brainstorm, bliver videreudviklet til glæde og gavn.
Man kan prøve med underafkølet vand, isvand blandet med salt. Det er ikke koldt nok til at fryse stegen, men koldt nok til at nedsætte temperaturen, så den kan komme i fryser eller køleskab, uden at hæve temperaturen for de øvrige fødevarer.
Godt tip, tak for det!