Saltkød simrer slagteren traditionelt direkte i vand i en gryde ved 80° i 3 timer. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden lidt mindre svind. Server f.eks. som ”dyrlægens natmad” på rugbrød med leverpostej, sky og tynde ringe af rødløg.
12-16 personer (pålæg)
- 1200 g lårtunge (lad fedtkanten blive på)
- 3 liter vand
- 500 g salt
- Snør lårtungen, så den bliver rund.
- Spræng lårtungen i en 2 % salt/sukkeropløsning i 2 døgn.
- Kom evt. stykket i en kunsttarm (for at give det en rund form).
- Pak, så posen presses godt sammen.
- Tilbered ved den ønskede temperatur/tid.
- Afkøl i posen i rindende vand en halv time og læg på køl.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Peberrodscreme |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Har bogen fra 2021 og er lidt usikker på brunings tider eks på lårtunge 2+1+1+1 og når jeg søger det her på siden svarer det ikke til bogen på side 48?
Det samme gælder vagtelbryst på side 153
54°/1:00
og gril 45 + 30 sek hvordan skal det forstås
Hej Steen tak fordi du har købt min bog. Den afspejler mine seneste afprøvninger og det er ikke alt jeg endnu har fået opdateret på siden. Det vil jeg gøre snarest.
Mht bruningstider (og andet på siderne) så gennemgår jeg der i bogens indledning på side 12-15
Hej. Jeg vil gerne forsøge at lave saltkød af lårtunge i sous vide, som noget nyt. Jeg sprænger min lårtunge som vanligt hvorefter jeg vaccumere den og lader den ligge i det tempererede vand(60 grader) i 12 timer, er det sådan jeg skal forstå teksten på billedet du har vist? Hilsen Helene
Hej Helene. Det er helt rigtigt! Mange hilsner, Karsten