Lammekøllen er her delt i muskler, der kun skal have 2:30. Hvis man i stedet tilbereder en udbenet steg, skal den have 7:15. På det store billede er kødet tilberedt ved 56°.
Lammekødet har en markeret kødsmag med meget umami, og grøntsagernes fyldige og let karamelliserede sødme kompletteres af den grønne salsas friske syre og pinjekernernes sprøde karamel. Høvl evt. parmesanflager over for at give ekstra salt.
4 personer
- 600 g muskler af kølle (se her hvor let det er at udbene og skille ad i muskler: Lammekølle eller vildtkølle – sådan udbener man nemt)
- 200 g grøn salsa (side 357) eller pesto
- 800 g beder i forskellige farver
- 30 g pinjekerner, ristede
- Evt. 30 g parmesan
- Tilbered kødet efter smag (her er brugt 56°/2:30, flere tider/temperaturer side 154).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1/2 time for at lune maden.
- Vend bederne i olivenolie, salt og peber, og bag dem ved 200°/1:00. Skær dem i store, mundrette stykker.
- Tilbered den grønne salsa (eller pesto).
- Grill kødet 1 + 1 min. og del i 2-3 stykker til hver.
Andre serveringsforslag
- Ratatouille tilberedt sous vide
- Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
- Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
- Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
- Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
- Tomatsalat (side 301) med fintskivet rødløg og groft brød.
- Ovnbagte jordskokker med æblestykker.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Grøn salsa |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.