Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme.

Her er blommer og creme fyldt i en mørdejstærte, men kan også spises uden kagen (se Blommer med flødecreme og pistacienødder).

8 personer (8 små tærter)

• Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g)
  • 180 g hvedemel
  • 90 g smør
  • 60 g flormelis
  • 40 g (1 lille) æg
  • 8 stk 10-cm portionstærteforme (2 cm høje)
• 12 faste, men modne blommer med stor smag (Sveskeblommer, Opal eller Victoria f.eks.), delt og stenen fjernet.
• 200 g (vanilje)sukker blendet fint (til både frugt og creme)
• Flødecreme
  • ½ vaniljestang
  • 75 g vaniljesukker (fra den samlede sukkermængde)
  • 200 g piskefløde
  • 100 g græsk yoghurt 10%
• Evt. mynteblade til pynt, skåret i fine strimler

1. Mørdejstærter
   1. Bland hvedemel, smør i små klumper, sukker og æg i en foodprocessor – eller manuelt: Hak det kolde smør i melet med en skarp plasticskraber og ælt derefter æg, sukker (og evt. et par tsk vand hvis det ikke kan holde sammen). Ælt så lidt som muligt.
   2. Pak ind i folie, mas pakken lidt flad og læg den i køleskab i mindst 1 time så dejen er helt kold.
   3. Skær dejen ud i 3 mm skiver og fordel den i formene. Skær overskydende dej af langs kanten.
   4. Læg et stykke bagepapir over dejen i hver form og fyld formene med bagekugler (eller ris) for at holde dejen nede under bagningen.
   5. Bag 8 min ved 180° varmluft. Fjern bagepapir og kugler, og bag 10 min mere til tærterne netop tager lidt lysebrun farve yderst.

2. Frugt
   1. Vej frugten uden sten og tilsæt 20% sukker, og vend det godt sammen. Læg stykkerne i poser så de kan ligge i eet lag.
   1. Vakuumer ved svagt-middel vakuum så frugten ikke mases.
   2. Tilbered efter smag (her er brugt 75°/0:15, andre tid/temperaturer side 284).
   3. Hvis blommerne skal serveres kolde: Køl af et kvarter i koldt rindende vand, og læg så posen på køl. (Efter tilberedning kan posen opbevares på køl i en uge, og evt. opvarmes eller serveres kolde.)
   4. Hæld blommesaften fra (skal ikke bruges her).

3. Creme
   1. Skrab vaniljekornene ud i sukkeret og mas kornene ind i sukkeret.
   2. Pisk fløden stiv og vend vaniljesukker og yoghurt i. Hvis du tilbereder mange tærter, kan det betale sig at fylde cremen på en sprøjtepose.
4. Samling
   1. Skær de halverede blommer over i 2-3 mundrette stykker.
   2. Fordel cremen i tærterne.
   3. Fordel frugtstykkerne ovenpå (evt. i en cirkel) og pres dem lidt ned i cremen.
   4. Pynt evt. med lidt mynteblade.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.