Æble/svesketærte 85°/0:30

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne.

Man kan også udelade tærtebunden og spise æblesveske-kompotten med cremen alene som en trifli.

8 personer (8 små portionstærter)

  • Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g)
    • 180 g hvedemel
    • 90 g smør
    • 60 g flormelis
    • 40 g (1 lille) æg
    • 8 stk 10-cm portionstærteforme (2 cm høje)
  • Æblekompot (ialt ca. 400 g)350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler) i 2 cm tern
    • 50 g (rør)sukker
    • ½ vaniljestang
  • Sveskekompot (ialt ca. 125 g)
    • 100 g sveskekød, grofthakket (af ca. 200 g svesker med sten)
    • 25 g (rør)sukker
    • ½ vaniljestang
    • Reven skal og 10 g saft af 1/2 økologisk citron
  • Creme (ialt ca. 250 g)
    • 185 g piskefløde
    • 65 g skyr
  • Evt. 50 g letristede hasselnødder, groft hakkede
  1. Mørdejstærter
    1. Bland hvedemel, smør i små klumper, sukker og æg i en foodprocessor – eller manuelt: Hak det kolde smør i melet med en skarp plasticskraber og ælt derefter æg, sukker (og evt. et par tsk vand hvis det ikke kan holde sammen). Ælt så lidt som muligt.
    2. Pak ind i folie, mas pakken lidt flad og læg den i køleskab i mindst 1 time så dejen er helt kold.
    3. Skær dejen ud i 3 mm skiver og fordel den i formene. Skær overskydende dej af langs kanten.
    4. Læg et stykke bagepapir over dejen i hver form og fyld formene med bagekugler (eller ris) for at holde dejen nede under bagningen.
    5. Bag 8 min ved 180° varmluft. Fjern bagepapir og kugler, og bag 10 min mere til tærterne netop tager lidt lysebrun farve yderst.
  1. Æbler
    1. Massér kornene fra den halve vaniljestang ind i sukkeret og rør sammen med æblestykkerne.
    2. Fordel æblerne i en eller flere poser, så hver pose bliver maksimalt 3 cm tyk. Tilbered 85°/0:30 (se flere tid/temperaturer på side 312).
    3. Køl af. Det kan nu holde sig i posen på køl i op til 2 uger.
  2. Svesker
    1. Massér kornene fra den halve vaniljestang ind i sukkeret.
    2. Rør lidt vand i sveskerne, hvis massen er meget tung og klistret – de enkelte stykker skal let kunne adskilles og massen være let flydende. Rør citronsaft og skal i sveskemosen sammen med vaniljesukkeret.
    3. Fordel sveskerne i en eller flere poser, så hver pose bliver maksimalt 3 cm tyk. Tilbered 85°/0:30.
    4. Køl af. Det kan nu holde sig i posen på køl i op til 2 uger.
  1. Samling
    1. Pisk fløden til skum og vend skyren i. Hvis du tilbereder mange tærter, kan det betale sig at fylde cremen på en sprøjtepose.
    1. Fordel cremen nederst, æblestykkerne i hver side, og sveskekompotten i midten.
    2. Drys evt. med lidt nødder.

Andre tilberedningsforslag

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.