Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert.

Her er frugt og creme fyldt i en mørdejstærte, men kan også spises uden kagen (se Rabarber-jordbær med vaniljecreme).

8 personer (8 små tærter)

• Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g)
  • 180 g hvedemel
  • 90 g smør
  • 60 g flormelis
  • 40 g (1 lille) æg
  • 8 stk 10-cm portionstærteforme (2 cm høje)
• Rabarber
  • 350 g meget modne og røde rabarber, skåret i 2-3 cm stykker.
  • 115 g (vanilje)sukker (evt. blendet så det ikke knaser)
• 300 g jordbær i 1 cm skiver, delt på midten
• Vaniljecreme
  • ½ vaniljestang
  • 30 g sukker (evt. blendet så det ikke knaser)
  • 200 g piskefløde
  • 100 g skyr
• 50 g (grønne) pistacienødder (eller hasselnødder), grofthakkede

1. Mørdejstærter
   1. Bland hvedemel, smør i små klumper, sukker og æg i en foodprocessor – eller manuelt: Hak det kolde smør i melet med en skarp plasticskraber og ælt derefter æg, sukker (og evt. et par tsk iskoldt vand hvis det ikke kan holde sammen). Ælt så lidt som muligt.
   2. Pak ind i folie, mas pakken lidt flad og læg den i køleskab i mindst 1 time så dejen er helt kold.
   3. Skær dejen ud i 3 mm skiver og fordel den i formene. Skær overskydende dej af langs kanten.
   4. Læg et stykke bagepapir over dejen i hver form og fyld formene med bagekugler (eller ris) for at holde dejen nede under bagningen.
   5. Bag 8 min ved 180° varmluft. Fjern bagepapir og kugler, og bag 10 min mere til tærterne netop tager lidt lysebrun farve yderst.

1. Frugt
   1. Bland rabarberstykker og sukker godt sammen.
   2. Pak ved maksimalt tryk, så hver pose bliver maksimalt 3 cm tyk.
   3. Tilbered efter smag (her er brugt 60°/1:00, andre tider/temperaturer side 308).
   4. Køl poserne af og læg på køl i et par timer. Her kan de evt. holde sig flere uger i ubrudte poser.
   5. Klargør jordbær.
   6. Si rabarbersaften fra (bruges ikke her, men er godt til saft eller lignende).
   7. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mos dem ind i sukkeret. Blend alle delene til vaniljecremen til den er meget tyktflydende, men ikke fast. Hvis du tilbereder mange tærter, kan det betale sig at fylde cremen på en sprøjtepose.

1. Samling
   1. Fordel cremen i tærterne.
   2. Fordel jordbærhalvmånerne langs kanten.
   3. Fordel rabarberstykkerne i midten og pres dem lidt ned i cremen.
   4. Pynt med pinjekernerne.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.