Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være indtørrede eller brune. De skal have et sprødt knæk.

Sous vide-tilberedning kan ramme det punkt, hvor den er tilberedt og saftig, men stadig har bid og masser af smag. Den hvide asparges er tykkere end den grønne, så den skal have længere tilberedningstid. Desuden har den en sej skræl, som skal fjernes fra lige under hovedet.

Spinat giver en flot farvekontrast og passer med sin silkebløde konsistens fint til aspargesene. Hollandaise er traditionelt og godt til med sin fedme.

Hvis man vil, kan man supplere med sous vide-tilberedte kæmpe-rejer der er helt anderledes end rejer i lage – disse har stor smag, bid og fast konsistens.

4 personer (forret eller frokostret)

• 300 g hvide asparges, skrællede fra lige under hovedet
• 2 g (1/4) tsk salt
• 20 g blødt smør
• 250 g babyspinat (kan tilberedes 70°/0:25 sammen med aspargesene)
• 120-200 g hollandaise (1/3 portion)
• Evt. 200 g kæmperejer tilberedt 56°/0:25, pillede og afkølede
• Pynt: Dild eller citronskal

1. Fjern den nederste del, hvor aspargesen er sej og træet— det gøres traditionelt ved at bøje den omkring den nederste tredjedel: Den vil så knække, der hvor den ikke er sej.
2. Kom salt og 10% blødt smør i vakuumposen (tryk smørret ud så det fordeles på posens sider) og fordel aspargesene, så de kan ligge i eet lag. Brug evt. flere poser.
3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
4. Tilbered ved 75° i 45 min (60 min hvis de er meget tykke). Jeg har opdateret (forlænget) tiden og sat temperaturen lidt op ift. Sous vide-håndbogen fordi aspargesen så bliver mere tilberedt.
5. Hæld væden fra og fordel aspargesene ovenpå den afdryppede spinat og fordel hollandaisen henover (læg evt. rejer ved). Kværn peber over og pynt med dild eller citronskal.

Andre serveringsforslag

• Brunet smør og parmesan
• Røræg (side 346).
• Laks (side 240) og hollandaise (side 351).
• Kulmule (side 236), hvidvinssauce og purløg.

[table id=112 hide_columns=”1,2,4,5,6″ datatables_filter=false filter=”asparges, hvide”https://www.sousvide20.dk/hvor-stor-kapacitet-har-staven/

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.