Spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt – her er brugt 48 timer der giver særdeles mørt kød. Efter sous vide-tilberedning er det smeltende mørt og klar til en kort afslutning på grill for at give stegeskorpe og lidt røgsmag.

Kalvekød vil være mere mørt og saftigt end oksekød (og skal derfor have kortere tid).

I opskriften foreslår jeg at letsprænge kødet først i 3-4 dage for at få det mere mørt og saftigt. Du kan se mere om salt/sukker-sprængning her – og jeg har også lavet en video om saltning og sprængning.

Jeg har også en opskrift, hvor jeg kun giver kødet 12 timer (efter en letsprængning) og det giver et mørt resultat, men med mere tyggemodstand og en lidt mere frisk smag.

4 personer

• 1.000 g oksespidsbryst (brisket), 5 cm tykt
• 10 g (1 tsk) salt, eller:
• Evt. salt/sukkerlage
  • 2 liter vand
  • 45 g salt
  • 20 g sukker
• Evt. rub

1. Sous vide-forbered kødet
   1. Fordel saltet på kødet – eller endnu bedre: Letspræng kødet i 3-4 dage i stedet (i 1,5 % salt/sukkerlage: Opløs 45 g salt og 20 g sukker i 2 liter vand og læg kødet i en beholder med låg sammen med lagen. Vend kødet (brug tang) hver dag i 3-4 dage. På denne måde bliver salt/sukkerlagen fordelt jævnt, også et stykke ind i kødet, og man risikerer ikke oversaltning).
   2. Tør kødet grundigt af og brun/grill det kort, så overfladebakterier minimeres.
   3. Køl kødet af og vakuumer det.
   4. Sous vide-tilbered kødet efter ønske (her er brugt 55°/48:00, andre tider/temperaturer side 66). Kødet er derefter klar til at spise (vi mangler kun den den afsluttende grillskorpe)
   5. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
   6. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
2. Grill kødet
   1. Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middel varmeindstilling).
   2. Når grillristen er rygende varm, lægges kødet på.
   3. Grill kødet 2 min på hver side (evt. kan du dreje kødet 90° efter 1 min så du får krydsstriber).
3. Server
   1. Skær kødet på tværs af fibrene i 1 cm tynde skiver.

FORSLAG TIL TILBEHØR

• Pommes frites tilberedt sous vide
• Asparges tilberedt sous vide
• Majskolber tilberedt sous vide
• Kartofler tilberedt sous vide
• Gulerødder tilberedt sous vide
• Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Sauterede kartofler, løg, pastinak og æbler med sennep, kommen og merian. Hertil brød og salat.
• Estragon- og grøn peber-flødesauce med perleløg, kartofler og grøn salat.
• Løgsauce, kartofler, ærter og agurkesalat.
• Skalotteløg, kartofler og gulerødder i hvidvinssauce med rosmarin.
• Grøntsagssauce med selleri, timian og persille, braiseret rosenkål med bacontern.
• Salat af asparges, kapers og jordbær.
• Ris med safran, gremolata og brød.

Passer godt til

Sauce
Ketchup
Mayonnaise
Peberrodscreme
Peberrodssauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.