Iberico Secreto er en ret mør og særdeles saftig udskæring. Efter sous vide-tilberedning bliver den meget saftig og mør (som en knasende og saftig kotelet af gris), med en fyldig og rund kødsmag. Det vil stadig være meget fedt i kødet, så noget af det bør smeltes af ved kraftig grill/bruning i 2 x 1 min.
4 personer (mætter meget)
- 600 g Iberico Secreto
- 10 g (1 tsk) salt
- Puds store fedtstykker på overfladen af og drys med salt.
- Brun evt. kort på en varm pande med klaret smør for at starte karamelliseringsprocessen. Køl af før pakning.
- Vakuumpak og tilbered efter ønske (her er brugt 60°/4:00, andre tider/temperaturer side 100).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Brun kødet på en meget varm grill 1,5 min på hver side.
- Del stykket i 3 lige store stykker, og skær dem i ½-1 cm stykker på den anden led (på tværs af fibrene). Skær evt. på skrå, så skiverne bliver højere.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Knuste kartofler (side 293), grønne asparges (side 276) og agurkecreme (side 365).
- Dampede grønne løg i sennepsdressing.
- Pærer (side 304) og kvæder (side 334).
- Ratatouille (side 324).
- Rodfrugtmos (side 325) og ovnbagte tomater med skalotteløg og sherryeddike.
- Grøn salsa (side 357) og majs (side 300).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Grøn salsa |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.