Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid.
Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og røgsmag ved at pakke mørbraden i bacon. Det giver en kraftig røg- og saltsmag – en mildere fås ved at bruge parmaskinke i stedet.
Vælg gerne en stor mørbrad (600 g i indkøb) fra et større dyr, for den har som regel mere smag.
4 personer
- 1 store grisemørbrad (på ca. 600 g før afpudsning, ca. 3 cm tyk)
- 6-7 skiver parmaskinke eller anden god tørret skinke i tynde skiver. Man kan også bruge 125 g bacon, men det giver en kraftig røg- og saltsmag som let overdøver mørbradens egen smag.
- Afpuds mørbraden (især den store sølvsene skal fjernes)
- Læg parmaskinke-skiverne på den høje led med lidt overlap på et stykke varmefast køkkenfilm (evt. film til mikrobølgeovn).
- Pak køkkenfilmen godt sammen om kødet og lad filmen blive på under sous vide-tilberedningen.
- Kom kødet i posen og vakuumer.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 58°/1:00, andre tid/temperaturer side 120).
- Åbn posen (tag evt. køkkenfilm af) og læg kødet på et rent viskestykke, og dup det forsigtigt HELT tørt på alle sider
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
- Svits kødet 30 sek på alle 4 sider. Start med siden med samlingerne, så de “smelter sammen”.
- Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Løgkompot med balsamico
- Kartofler tilberedt sous vide
- Brune kartofler tilberedt sous vide
- Flæskesvær forberedt sous vide – se en video om flæskesvær her
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Mørbrad (kun med salt og peber)
- Mørbrad grillet til sidst
- Mørbad med parmaskinke
- Mørbrad med ostefyld
- Mørbrad med italiensk fyld
- Mørbrad med pesto og parmaskinke
- Syltede svampe (side 329) og brasede kartofler.
- Chilikrydrede mørbradbøffer og mangosalat med forårsløg og mynte samt bagte kartofler.
- Ristede, kvarte hjertesalater med peberfrugt/soyasauce og ris med rå agurketændstikker.
- Stegte ris med hoisinsauce, ærter og forårsløg.
- Ris, kimchi og chilisauce.
- Svitset, indpakket i pancetta og serveret med spidskålssalat med ærter og rucola.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brun sovs |
| Flødesauce |
| Grøn salsa |
| Rødvinssauce |
| Sauce aromat |
| Skysauce |
| Sojadressing |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.