Risotto tager tid, hvis man vil have en cremet konsistens, men det er nemt med sous vide, fordi man blander ingredienserne i en pose og tilbereder dem så risene kan suge væden.
Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn. Man kan tilberede i to store glas, eller i 4 portionsglas (á ca. 400 ml) der passer til størrelsen her.
4 personer, giver 900 g (4 x 225 g) eller 1.100 g (4 x 275 g) med en ekstra smag tilsat
- 150 g risottoris (aborio)
- 80 g (skalotte)løg i små tern
- 60 g bladselleri i 2 mm skiver
- 30 g smør
- 3 g salt (1/2 tsk)
- 5 g revet citronskal (det yderste gule af 1/2 citron)
- 500 g kyllinge/hønsefond
- Tilsæt evt. en af følgende grønt/smage *)
- 200 g svampe i store stykker
- 200 g grønne asparges i 2-3 cm stykker
- 100 g porrer i 3 mm ringe
- Efter sous vide
- 75 g friskrevet parmesan
- 25 g smør
- 130 g (1 stk) æggeblomme
*) Man kan i stedet tilsætte 200 g ærter, men de skal først tilsættes efter sous vide-tilberedningen. De skal kun opvarmes, så de bevarer konsistens og den flotte grønne farve.
- Sauter løg, bladselleri og ris i smørret 10 min under omrøring så risene og løgene bliver klare (men ikke brune).
- Pak alle ingredienserne (undtagen parmesan eller evt. ærter) i glas eller pose:
- Glas. Bland ingredienserne i (portions)glas med tætsluttende låg, sæt låget på og ryst godt.
- Pose: Vakuumer i kammervakuum eller pres luften ud af posen manuelt og svejs (ikke vakuumere) i en almindelig vakuummaskine. Se evt. min video: Sous vide-tip: Posen flyder – hvad gør man så?
- Tilbered (i pose kan man nøjes med halv tid fordi posen er flad).
OBS for glas: Glas sættes i sous vide-badet før opvarmningen starter, så man ikke risikerer at glassene springer ved et voldsomt varmechock. - Gem evt. maden på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Rør parmesanen (og evt. ærter i), smag til med peber og evt. citronsaft og server straks med en frisk grøn salat.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle den ned i glasset og gemme det nogle dage:
- Hvis glasset er meget varmt, så lad det først køle af en halv time, så det kolde vand ikke sprænger glasset.
- Køl glasset ned i isvand i ½ time og sæt det på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Sæt glasset i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.