Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt.
Korrekt udskæring? Kødet er så mørt, at det kan skæres som du vil (og fibrene går alligevel i lidt forskellige retninger). Som regel skærer jeg på tværs på den korte led, men det ser også godt ud at skære på langs som her.
Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand, der smager mere af and. De tilberedes på samme måde. Køb bryster på 300 g eller mere, for de mindre stammer ofte fra avlsdyr med mere tørt og hårdt kød.
Mindre bryster (200-250 g) kan man man give 30 min mindre.
Jeg har også lavet komplette trin-for-trin guider til menuer, hvor andebryst indgår: Mortensaften – køreplan og Juleaften – køreplan (og Juleaften – video om køreplanen).
Hvis du har en andebryststeg, så kan du bruge den – men se så først her, hvad jeg foreslår, at du gør ved den.
4 personer
- 2 stk. andebryst á ca. 350 g
- 2 spsk andefedt
- 3 g (1/2 tsk) salt
- Tag evt. skindet af først (og tilbered det separat til sprødt skind).
- Salt andebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 2 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.
- Læg brysterne i posen med lidt mellemrum.
- Pak, så posen presses godt sammen.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/2:00, andre tid/temperatur side 186).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt. Kødsaften kan bruges til sovsen.
- Steg andebrystet på skindsiden på panden ved god varme, gerne i andefedt. Først 3 min på skindsiden og derefter 1 min på kødsiden.
- Skær i skiver, gerne på den lange led som på billedet her, så du skærer på tværs af kødfibrene – så bliver det mere mørt at tygge.
- Læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad (eller tallerkener) og server straks.
Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Kartofler tilberedt sous vide
- Kartofler, brunede, forberedt sous vide
- Rødkål
- Brun sovs
- Æble/sveske-kompot
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Spidskål med purløg (side 296) og parmesan.
- Appelsinsauce og hvide kartofler (side 318).
- Rødkålssalat med æbler og valnødder.
- Rodfrugtmos (side 325) med ristede mandler og rosiner sauteret i balsamico.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brun sovs |
| Flødesauce |
| Rødvinssauce |
| Sauce aromat |
| Sauce aromat |
| Velouté-sauce |
| Skysauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Jeg har fået en vildgås, som vi skal spise juleaften. Den vejer 2,3 kg. Hvor lang tid og ved hvilken temperatur skal den tilberedes?
Gås ville jeg tilberede lår og bryst for sig ligesom and
Fjerkræ vil jeg altid dele i bryst (mørt, kort tilberedning ved lavere temp) og lår (sejt, længere tid ved højere temp). Feks gåselår 75/12:00 og gåsebryst 62/2:00.
Mange hilsner
Karsten