Sauce aromat er baseret på en hønsefond med grøntsager og urter. Du kan tilberedes i forvejen og opbevares i måneder på køl i det ubrudte glas, så du på kort tid kan tilberede en luksussauce ved at opvarme og montere den med smør lige før den serveres.

Lav gerne flere portioner, men brug stadig 600-700 ml glas til hver portion, så du kan tage hul på dem efterhånden som et glas’ indhold skal bruges.

Saucen er udviklet sammen med Mikkel Thomsen fra Mieles Aktivkøkken.

Sauce til 4-6 personer (giver ca. 300 g sauce).

• Base
  • 250 g hønsefond
  • Klargjorte grøntsager i små tern
    • 500 g gulerod
    • 50 g knoldselleri
    • 65 g løg
  • 1 fed hvidløg, knust
  • 8 g bredbladet persille, grofthakket inkl. stilke
  • 1 kviste timian
  • 2 kviste rosmarin
• Montering
  • 100 g koldt smør i små tern (eller lidt mere, hvis saucen skal være ekstra tyk)
  • Evt. 1-2 spsk citronsaft

Base

1. Bland de klargjorte grøntsager og urter godt og hæld dem i et glas (på ca. 600-700 ml) med låg.
2. Kog fonden op, køl lidt af og hæld den over indholdet i glassene.
3. Sæt låg på glassene og tilbered 90°/3:00 – OBS sæt glassene i det kolde bad (eller sous vide-ovn), så de varmes op deri og ikke får et varmechock så de revner.
4. Lad glassene køle af en halv time på køkkenbordet, og derefter i et fad med koldt vand/is i en halv time.
5. Sæt på køl, hvor det kan holde sig i månedsvis til der tages hul på det – derefter kan indholdet i et åbnet glas opbevares 1-2 uger på køl.

Montering

1. Lun glasset i varmt hanevand 1/2 time hvis det har stået på køl så væsken er stivnet.
2. Si fonden over i en gryde og kog op.
3. Montér saucen ved at piske smør i små kolde tern i – nogle tern ad gangen piskes i indtil konsistensen er cremet (brug piskeris eller stavblender).
4. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Passer godt til

Type	Råvare	Sous vide 2.0, side	Sous vide-håndbogen, sidetal
Okse	Kalvetunge	91	61
Gris	Svinemørbrad	120	84
Lam	Lammetunge	165	116
Fjerkræ	Andebryst	186	132
Fjerkræ	Andelår	188	133
Fjerkræ	Duebryst	208	134
Fjerkræ	Fasanbryst	190	135
Fjerkræ	Gråandebryst	209	138
Fjerkræ	Gåsebryst	209	139
Fjerkræ	Gåselår		140
Fjerkræ	Kalkunbryst	196	141
Fjerkræ	Kalkuncuvette		142
Fjerkræ	Kalkunlår	209	143
Fjerkræ	Kylling, hel		144
Fjerkræ	Kyllingebryst	200	145
Fjerkræ	Kyllingevinge		148
Fjerkræ	Vagtelbryst	209	153
Grønt	Porre	338	235

Sauceguiden

Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde

• Varme og kolde saucer
• Søde og salte cremer
• Fonder
• Dressinger

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.