Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør.
Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter brune stegen med sværen på ved maksimal ovnvarme (undgå grill der er svær at styre og giver pulveriserede svær). Det ser flot ud, når man serverer med sværen på. Vælg et stykke med fylde, der buer opad.
Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af det, kan man tage sværen af, tilberede den separat og dermed få den mere sprød og puffet – og så brune stegen på pande ligesom andre stege.
Eller: Lad sværen sidde på stegen og tilbered den i ovnen og tilbered desuden ekstra svær (se opskrift på flæskesvær).
4 personer
- 800 g kamsteg (7 cm høj, større stykker skal have samme tid hvis de har samme højde – de er blot længere)
- 10-15 g (1,5 tsk) salt
- Check rillerne mellem sværene og skær evt. efter, så de går ned i fedtet (men ikke i kødet) hele vejen.
- Salt kødet (ikke sværen, den får senere) 8-10 g (1 tsk) salt.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/5:00, andre tider/temperaturer side 108).
- Køl stegen ned hvis det er tid, så den ikke bliver helt så påvirket af den efterfølgende ovnvarme.
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge.
- Overhæld sværen med kogende vand et par gange for at fjerne det meste gelatine.
- Tør stegen GRUNDIGT af og masser igen salt ned mellem rillerne i sværen.
- Brun kødet i en maksimalt varm (forvarmet) ovn (brug varmluft, men undgå grill der er svær at styre og gør sværen lidt pulveragtig). Det tager omkring 25-30 min., men pas på, for det går pludseligt stærkt!
- Skær kødet i skiver, læg dem på et opvarmet serveringsfad, og læg evt. ekstra flæskesvær ved.
Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Kartofler tilberedt sous vide
- Brune kartofler tilberedt sous vide
- Flæskesvær forberedt sous vide – se en video om flæskesvær her.
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Sandwich med groft brød, sennep, agurkesalat og rødkål.
- Tynde strimler med masser af grønt og salat i rispapir, evt. med chilisauce.
- Knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Gulerødder (side 290) og spidskålssalat med ærter.
- På rugbrød med løgmarmelade (side 321).
- Rødbedestave (side 325) og rodfrugtmos (side 325).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brun sovs |
| Mayonnaise/skyr-creme |
| Rødvinssauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Jeg har prøvet at lave flæskesvær. Uha de er gode!! Nu har jeg så fået den idé, at jeg vil lave en kamsteg og fylde den med æbler, timian, bacon . Sous vide den og så putte bacon omkring og i ovnen til sidst. Hertil skal der så serveres flæskesvær, nye kartofler og en fløde, sky og hvidvinssovs samt en flot sommersalat. Gæsterne kommer i morgen. Så jeg har flæskesværene i sous viden nu. Så gemmer jeg dem i en lufttæt beholder. Tak for inspiration og god sommer.
Hejsa, jeg har to gange prøvet at lave kamsteg i min Sous vide, men det er gået galt begge gange desværre, og da jeg er helt ny i Sous vide, søger jeg lidt råd og vejledning..
det der skete for mig begge gange er at min kamsteg bliver rimelig tør og smuler for mig når jeg skære den, havde set på nette at den skulle have 10 timer ved 58 grader, så det fik den første gang, anden steg fik 7 timer men blev ligesom den første meget løs og noget tør, er det fordi de for for lang tid eller hvad er der galt??
Jeg tror du kan ændre 3 ting:
1. Lavere temperatur, feks 58
2. Kortere tid (5 timer)
3. Kold steg (sæt den i køleskabet utildækket i 1 døgn) sættes i en maks varm ovn
Hej. Jeg vil prøve at lave flæskesvær, og i bogen står der 85 grader i 2 timer, men i din video siger du 1½ time. Gør det nogen forskel?
Det er ikke den store forskel, men jeg bruger selv 1:30 nu og har denne tid i min nye Sous vide-håndbogen
Kære Karsten
Tak for nogle dejligt inspirerende “menu mails”, og den super systematik du lægger for dagen i dine kogebøger.
Tusind tak, det er virkelig pænt af dig at skrive det!