De brunede kartofler er traditionelt tilbehør til juleaften eller Mortensaften eller anden fed mad med gris eller and. Lav gerne kartoflerne i forvejen i sous vide, for bruningen bliver bedst hvis kartoflerne er fugtige og kølige, lige fra posen i køleskabet.
De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time.
4 personer
- 600 g gode, mindre kartofler (4-5 cm)
- 6 g (1/2 spsk) salt (til kartoffelposen)
- 30 g rørsukker
- 15 g smør
- Kartoflerne skrælles (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i sous vide). Hvis du har en elektrisk kartoffelskræller, er den perfekt her.
- Tilberedes efter smag (her er brugt 85°/1:00, andre tid/temperaturer side 292).
- Lad kartoflerne blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand. Herefter kan kartoflerne holde sig nogle dage på køl.
- Inden videre tilberedning: Hæld væden fra kartoflerne, men lad dem forblive fugtige.
- Sukkeret varmes på en tefalpande (der passer i størrelsen) til sukkeret karamelliserer (bliver brunt og flydende), hvorefter smørret smeltes i.
- Kartoflerne hældes kolde og fugtige på panden og vendes grundigt i karamellen. Herefter skal de vendes mindst muligt for at blive blanke.
- Varmes i ca. 5-8 min.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brun sovs |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.