Til en god middag hører en god sauce, og denne sauce er min favorit, når det skal være ekstra godt. Den skal koges ind i lang tid, men resultatet bliver forrygende.

Dette er en kraftig, men ren sauce. hvor der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge.

8 personer (ca. 2 dl, er meget drøj)

• 200 g skalotteløg (evt. rød/gulløg)
• 100 g gulerod
• 100 g knoldselleri
• 40 g olivenolie
• 1 fed hvidløg
• 1 lille kvist rosmarin (hel)
• 2 kviste timian
• 50 g balsamisk eddike
• 375 ml (1/2 flaske) kraftig rødvin
• 350 g kalvefond
• 50-100 g smør (kan evt. udelades)

1. Klargør skalotteløg, gulerod og selleri og skær dem i 3×3 mm tern (hvis grøntsagerne ikke skal serveres i saucen – se nederst – men sies fra, kan man skære lidt grovere stykker).
2. Brun (M200°/0:06) skalotteløg, gulerod og selleri i olien ved god varme under omrøring i 6-7 min (det må ikke branke).
3. Kværn rigeligt peber over, knus hvidløgsfeddet let og tilsæt det sammen med de hele kviste rosmarin og timian og kog videre i 2 min under stadig omrøring, så det ikke brænder på.
4. Tilsæt balsamicoeddike og kog den næsten væk til tyk sirup (3 min).
5. Tilsæt rødvinen et glas ad gangen og kog ind (M180°) til 1/3 (3-4 min pr. glas).
6. Tilsæt fond og evt. kødsaft, kog op (M6,5) og lad det koge ind ved god varme (simre) til ca. 2 dl (det kan tage op mod 30 min) og der dannes seje bobler.
7. Fjern hvidløg, rosmarin og timian og si saucen hvis den skal være glat uden grønttern.
8. Smag til med salt.
9. Monter (pisk) smørret i ved god varme (lettest hvis det tilsættes i små stykker ad gangen).

NOTE Tilberedningen tager ca. 1 time (plus klargøring af grøntsager). Brug en passende stor gryde, så grøntsagerne i trin 2 fylder et par cm i højden, så er det nemmest at arbejde med.

Passer godt til

Type	Råvare	Sous vide 2.0, side	Sous vide-håndbogen, sidetal
Fisk	Knurhane		168
Fisk	Ål	262	197
Fjerkræ	Duebryst	208	134
Fjerkræ	Gråandebryst	209	138
Gris	Flæskesteg	108	72
Gris	Skank	141	93
Gris	Svinemørbrad	120	84
Grønt	Løg	338	230
Lam	Lammebrissel	165	103
Okse	Côte de boeuf	88	31
Okse	Flap meat	40	37
Okse	Kalveculotte	36	32
Okse	Kalvecuvette	38	33
Okse	Kappe/slips		44
Okse	Nyretapper	58	50
Okse	Okseculotte	36	32
Okse	Oksecuvette	38	33
Okse	Oksemørbrad	54	49
Okse	Ribeye-bøf	62	53
Okse	Ribeye-steg	90	54
Okse	Teres major	70	59
Okse	Tykkam	76	63
Vildt	Dyrekølle, muskel	174	119
Vildt	Dyreryg	176	121
Vildt	Dådyrkølle, muskel	174	122
Vildt	Harelår	178	123
Vildt	Krondyrkølle, muskel	174	119
Vildt	Rensdyrkølle, muskel	174	119
Vildt	Rådyrkølle, muskel	174	119
Vildt	Vildsvinekølle	179	129

Sauceguiden

Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde

• Varme og kolde saucer
• Søde og salte cremer
• Fonder
• Dressinger

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.