Klaret smør bruges til at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke. Hvis man fortsætter og lader karamellen fra sukkerstofferne blive optaget i fedtet ved lidt højere temperatur får man ghee (se længere nede), der tilfører maden en let karamelliseret smørsmag. Filtrer gennem et te-filter.

Fremgangsmåden er vist trin-for-trin her.

Stor portion til mange stegninger – giver knapt 400 g

• 500 g smør

1. Smelt smørret ved god varme i en stor gryde (2-3 liter så der er plads til at det koger op) indtil det er smeltet (3 min).
2. Skru lidt ned og lad smørret netop koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) i 8-12 min.
3. Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum.
4. Efter ca. 12-15 min vil den spruttende lyde stoppe (dvs. vandet er væk) og “smørret” (smørfedtet) vil være gyldent og have et lag af hvide “skorper” på overfladen. Nu er smørret klaret og temperaturen er på ca. 110-115° (fortsæt evt. så det bliver til ghee, se nedenfor).
5. Lad smørfedtet køle af.
6. Hæld forsigtigt smørfedtet over i en anden beholder gennem et te-filter så bundfald og overfladerester ikke kommer med. Eller: Lad det køle af så fedtet stiver og kan fjernes fra den flydende valle (vand og proteiner).

Klar smørret i sous vide!

Denne metode tager ikke alt vandet ud, men det meste.

1. Vakuumer smørret i en pose og tilbered det ved 65°-85° indtil det er flydende (ca. 20-30 min).
2. Hæng posen på køl i en times tid – det får fedtet til at lægge sig øverst og vallen nederst, og fedtet vil stivne så det kan tages ud af posen uden vallen følger med.

Ghee

Man kan også lave ghee, der er mørkere, fordi man har ladet mælkeproteinerne karamellisere ved at lade processen fortsætte lidt mere. Ghee er en variant af brunet smør, og laves på lidt forskellig måde, her er min:

1. Lad det koge videre efter smørret er blevet til klaret smør efter punkt 4 ovenfor, så mælkeproteinerne karamelliserer (temperaturen stiger fordi vandet nu er væk). Rør jævnligt rundt for at fordele grumset (mælkeproteinerne) i smørfedtet så karamelsmagen overføres til smørfedtet – men rør ikke i bundfald, der kan være brændt på og vil giver bitterhed til smørret.
2. Fortsæt i ca. 3-8 min indtil skummet på toppen får lidt brune prikker (ikke mere). Temperaturen er nu på ca. 155-160°.
3. Lad gheen køle af og si den gennem et te-filter.

Ghee holder endnu længere, og har en tydelig karamelliseret duft og smag

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.