„Sous vide“ (udtales „su vit“) betyder egentlig „vakuumeret“ på fransk, og er en teknik, hvor man tilbereder mad (især kød, men også fisk, fjerkræ, grøntsager og frugt) ved forholdsvis lave temperaturer i lang tid. Det gør maden mør, smagfuld og saftig på en måde der er vanskelig at opnå på andre måder.

Med temperaturen kan man styre hvor rødt kødet bliver, og med tiden kan man styre hvor mørt det bliver.

Derfor er det vigtigt, at temperaturen kan fordeles jævnt og styres helt præcist. Det gør man i et vandbad, fordi vand er en fantastisk varmeleder og nemt at styre præcist.

For at maden ikke skal “udvandes” af vandet i badet, pakkes maden i en plasticpose. Denne pose vil man som regel vakuumere (suge luften ud af), mest fordi evt. luft i posen vil isolere maden og det vil man jo ikke. Derfor Sous Vide (vakuumeret), selvom det er den præcise temperaturstyring der er det vigtigste, og på engelsk bruger man udtrykker LTLT (Low temperature/long time – på dansk lav temperatur/lang tid).

I praksis består en sous vide-tilberedning af 4 trin:

1. Forberedelse (krydring etc.)

2. Pakning i pose

3. Tilberedning i vandbad

4. Bruning (skorpe) på pande, grill etc.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.