Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Æblerne bliver meget bløde, men ikke helt mos – hvis man vil have mere struktur i æblerne, kan man nøjes med 0:30.

4 personer

• Æblekompot
  • 350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler) i 3 cm tern
  • 50 g (rør)sukker
  • ½ vaniljestang
• Sveskekompot
  • 200 g sveskekød, grofthakket (af ca. 300 g svesker med sten)
  • 50 g (rør)sukker
  • ½ vaniljestang
  • Reven skal og 20 g saft af 1 økologisk citron
• Creme
  • 120 g piskefløde
  • 40 g skyr
• 40 g letristede hasselnødder, groft hakkede

1. Massér kornene fra vaniljestangen ind i (al) sukkeret.
2. Æbler: Rør halvdelen af vaniljesukkeret godt rundt i æblerne.
3. Svesker: Rør lidt vand i sveskerne, hvis massen er meget tung og klistret – de enkelte stykker skal let kunne adskilles og massen være let flydende. Rør citronsaft og skallen i sveskemosen sammen med den anden halvdel af vaniljesukkeret.
4. Fordel æbler og svesker i hver deres poser. Brug evt. flere poser, så hver pose bliver maksimalt 3 cm tyk.
5. Pak ved maksimalt tryk.
6. Tilbered efter smag (her er brugt 85°/0:45, andre tid/temperaturer side 312).
7. Køl af. Det kan nu holde sig i posen på køl i op til 2 uger.
8. Pisk fløden til skum og vend skyren i.
9. Anretning (portioner eller lavt fad): Fordel æblekompot nederst, så sveskekompot, creme og til sidst et drys nødder.

Andre serveringsforslag

• Æble/svesketærte

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.