Beef Wellington er et udstyrsstykke, der virkelig imponerer gæsterne – og med sous vide er du sikker på, at kødet er perfekt. Retten kan forberedes i forvejen – det er faktisk bedre at gøre det, så indholdet kan nå at blive koldt inden det til sidst pakkes i butterdej og bages sprødt.
Retten serveres her med rodfrugtern og rosenkålssalat, og indeholder både umami fra kød og svampe, salt fra skinken og sprødhed og lidt fedme fra dejen. Rodfrugterne giver fylde og sødme, og rosenkålssalaten et bittert og sprødt modspil.
Du kan se min guide til samling af retten her: Beef Wellington trin-for-trin.
8 personer
- Duxelles
- 600 g svampe i 2×2 mm tern
- 20 g (4 fed) hvidløg, finthakket
- Beef Wellington
- 1400 g oksemørbrad, afpudset, brunet, tilberedt efter smag (her er brugt 56°/2:00) og kølet ned
- 60 g dijon-sennep
- 250 g parmaskinke i tynde skiver
- 700 g butterdej
- 2 æg
- 800 g rodfrugttern (side 319)
- 400 g rosenkålsblade, blancheret og lagt i isvand.
- Tilbered duxelles: Svits svampetern og hvidløg i smør ved god varme til massen er helt tør – køl af.
- Beef Wellington (se billeder af trinnene her)
- Smør dijonsennep på mørbraden.
- Læg wrap på bordet og derpå overlappende lag (2 i højden og 6 i bredden) af parmaskinke.
- Smør duxelles tyndt på og pak (rul) mørbraden sammen til en rulle med wrappen meget stramt yderst. Lad gerne rullen trække på køl i nogle timer (eller til næste dag hvis det passer bedre – men ikke med butterdejen – næste trin – med, for saft fra fyldet risikerer så at trække ud i dejen når den trækker, og så er dejen svær at få sprød).
- Udrul butterdej og pensl med æg.
- Pak rullen (uden wrap) i butterdejen, luk ender og samlinger til og skær overskydende dej af.
- Rids evt. dejen i mønster og pensl med æg.
- Tilbered rodfrugttern.
- Vend rosenkålsbladene i en olie/citrondressing.
- Bag Beef Wellington med undersiden opad ved 210° i en varmluftovn i 20-25 min., til dejen er gylden. Vend den og bag i yderligere 7-8 min., til dejen er gylden og sprød.
- Skær i 3 cm skiver med en savtakket kniv.
FORSLAG TIL ANDET TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Bearnaise tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Grøn salat med bær.
- Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.
- Glaserede forårsrodfrugter og rødvinsglace (side 366).
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.