Den store blæksprutte (octopus, polpo) har 8 fangarme og indeholder ekstremt meget bindevæv, så kødet skal tilberedes i kort tid ved lav varme eller i længere tid ved høj varme. Man bruger mest armene, og kødet er meget regulært. Kødet har ofte være frosset, når man køber det, og det vil gøre det mere mørt. Køb kød, der ikke er slattent. Det skal være fast og have skinnende overflade.
Blækspruttestykkerne har en smule knasende bid og en stærk smag af hav og skaldyr. Cremen giver fedme, og paprikadrysset lidt røget bitterhed. Brødet til må godt være lidt kraftigt og fyldigt for at afrunde skaldyrssmagen.
4 personer (forret)
- 400 g blækspruttearme
- 150 g mayonnaise
- 15 g bredbladet persille, finthakket
- 15 g dild, finthakket
- Revet skal af 1 lime
- 5 g røget paprika
- 10 g olivenolie til dryp
- 4 stykker sprødt brød
- Tilbered blæksprutten (armene) efter smag (her er brugt 77°/5:00)
- Mayo: Bland krydderurterne og limeskallen i mayonnaisen og smag til.
- Gnub evt. skindrester og sugekopper af blæksprutte-armene og grill dem kort ved høj varme for at tilføre grillsmag. Skær armene i 5-8 mm skiver (lad nogle af de tynde spidser være hele) og dryp lidt limesaft over.
- Drys paprika over og dryp med olivenolie.
succeser på tallerkenen: Denne opskrift er en af de 60 opskrifter som blev endnu bedre end jeg forventede i min nye Sous vide-håndbogen. En fantastisk kombination af råvarer og sous vide som jeg i bogen mærkede med “Overraskende godt”.
Jeg har lavet en liste med de 60 eksempler (og opskrifter på mange af dem) her, så du nemt kan finde frem til dem – og forhåbentlig finde noget, som du IKKE har prøvet før. Jeg garanterer, at det bliver godt!
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Blækspruttesalat med fennikel, gulerod og bladselleri.
- Tynd spaghetti og frisk tomatrelish.
- Blæksprutte-stykker på oliebagte kartoffelskiver, drysset med salt og paprika.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Aïoli |
| Mayonnaise |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Jeg forstår ikke at du i din bog skriver at man ENTEN skal tilberede blæksprutter ved lav temperatur og kort tid eller høj temperatur og lang tid. Relationen mellem tid og temperatur plejer at omvendt?
Det er noget med den specielle måde blækspruttens muskler er opbygget, enten skal de tilberedes lidt, eller også rigtigt meget. Det bliver ikke samme resultat, men det er især sejheden det kommer hurtigt ved tilberedning og først går væk igen efter meget lang yderligere tilberedning.