Agurkesalat (kammervakuum)

Her tilberedes agurkeskiver, når det kraftige tryk fra kammervakuum-maskinen knuser mange af cellerne i agurken, så væsken kan trænge ind. Opskriften kræver en kammervakuum-maskine, både fordi der er meget væske, og fordi tilberedningen skal ske ved højt tryk. God ovenpå pålæg (leverpostej, flæskesteg) eller som tilbehør til gris. 4 personer (tilbehør) 1 (300 g) agurk…

Read More

Asparges (grønne) 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud….

Read More

Asparges (hvide) med spinat og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Read More

Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Read More

Asparges, hvide (sous vide og grill)

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være indtørrede eller brune. De skal have et sprødt knæk. Sous vide-tilberedning kan ramme det punkt, hvor den er tilberedt og saftig, men stadig har bid og masser af smag….

Read More

Aubergine-mozzarella-tomat-sandwich 85°/0:30

Denne grønne sandwich tilberedes traditionelt i ovn, men ved at forberede aubergineskiverne i sous vide, bliver de perfekt møre, uden bitterhed og med en mild, men tydelig auberginesmag med et nøddestrejf. Hvis man laver 2-3 lag, kan man sætte en kort træpind igennem så sandwichen ikke vælter. Med lidt brød og måske en lille grøn…

Read More

Blomkål (sous vide og grill)

Mange opfatter blomkål som lidt kedeligt, men her er der ikke noget udkogt kål over det: Blid, ren kålsmag og stadig bid – og røg og karamellisering fra grillen. De kan også ristes hårdt på panden i stedet – eller bare spises direkte fra posen. Blomkålen er også god kold eller varm med en olie/eddike-dressing…

Read More

Christophe Miolane, kok hos Meyers

Christophe Miolane er kok hos Meyers, hans officielle titel er “Gastronomisk udvikler” og han arbejder med at udvikle opskrifter til Meyers-produkter som sælges i butikkerne. Jeg har besøgt Christophe for at høre mere om de grønne færdigretter, som er tilberedt sous vide og som kan købes i Irma. Du får også opskriften til den lækre…

Read More

Daal (Dhal, Dal) 85°/2:00

Daal (staves også dhal eller dal) er en krydret indisk ret med linser. Den passer sig selv i sous vide og får fyldig smag og en konsistens hvor der stadig er lidt bid i grøntsager og linser. Hvis man vil have en mere cremet konsistens og mindre bid i linserne, kan man forlænge med en…

Read More

Græskarsuppe 85°/2:00 med ristede kerner og bacon

Græskarsuppe tilberedt sous vide får en fin og ren græskarsmag. Den kan serveres kold eller varm, drysset med ristede og saltede græskarkerner og evt. ristede bacontern. Brug f.eks. Hokkaido med meget fast kød eller butternut-græskar med lidt blødere kød og mere sød smag. 4 personer (forret) 1.000 g græskar (f.eks. butternut) i 3×3 cm tern…

Read More

Gulerødder (sous vide og grill)

Tilberedt sous vide bliver gulerødderne netop møre med et lille bid, en fin sødme og stor smag af gulerødder. Gulerod kendes især i den orange udgave, men findes også i gul, hvid og lilla (de smager ens). Den er rig på A-vitamin, der er fedtopløseligt, så den kan med fordel tilberedes med lidt fedtstof (smør)….

Read More

Gulerødder 85°/1:00

Tilberedt sous vide bliver gulerødderne netop møre med et lille bid, en fin sødme og stor smag af gulerødder. Gulerod kendes især i den orange udgave, men findes også i gul, hvid og lilla (de smager ens). Den er rig på A-vitamin, der er fedtopløseligt, så den kan med fordel tilberedes med lidt fedtstof (smør)….

Read More

Havregrød 60°/8:00

Havregrød tager tid, hvis man vil have en cremet konsistens, men det er nemt med sous vide, fordi man blander ingredienserne i et glas og tilbereder dem så grynene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn. Grøden kan tilberedes natten over (en time fra eller…

Read More

Italiensk salat

Italiensk salat er en traditionel dansk pålægssalat med lettilberedte grøntsager i mayonnaise. Grøntsagerne i salaten er her suppleret med asparges og de er alle sous vide-tilberedte, så de får en perfekt konsistens og stor smag. Italiensk salat er godt tilbehør til skiver af kalvetunge, kogt skinke (eller skinkeculotte) eller hamburgerryg på rugbrød. 4-6 personer (tilbehør)…

Read More

Jordskokker med æbletern 85°/0:30

Jordskokker er her tilberedt i forholdsvis kort tid, så de bliver møre, men har meget bid. Sammen med det syrligt/friske i æblerne er det en frisk og mættende ret i sig selv, eller tilbehør til både rødt oksekød og grisekød. Jordskokkerne kan opbevares i posen på køl i 5-6 dage, og den færdige salat kan…

Read More

Kantarelstuvning

Godt til rødt kød som oksemørbrad, på et stykke letristet brød, eller som fyld i kylling, vagtler, eller mørbrad af gris. 4 personer (tilbehør) 25 g skalotteløg 25 g smør 200 g kantareller 40 g rødvin 50 g piskefløde Timiankviste til pynt Pil skalotteløgene og skær dem i små tern. Rens kantarellerne: Børst snavs af,…

Read More

Kartoffelmos 85°/2:00

Kartofler kan forberedes til mos i sous vide, så de netop bliver tilberedte men stadig har lidt struktur. Smagen bliver ekstra dyb og sød, og kartoflerne kan nedkøles og opbevares i posen i en uge uden kvalitetstab – og så bare lunes, moses og færdiggøres lige før man skal spise. Kartoffelmosen kan tilberedes som ”almindelige”…

Read More

Kartofler, brunede 85°/1:00

De brunede kartofler er traditionelt tilbehør til juleaften eller Mortensaften eller anden fed mad med gris eller and. Lav gerne kartoflerne i forvejen i sous vide, for bruningen bliver bedst hvis kartoflerne er fugtige og kølige, lige fra posen i køleskabet. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv…

Read More

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Read More

Kartofler, knuste 85°/1:30

Kartoflernes søde og fyldige fedme får et modspil i det sprøde skind og de friske krydderurter som timianen her. Lidt flagesalt over giver salt knas, og de kan serveres med en krydderurtecreme som en purløgs/skyrcreme der vil tilføre lidt friskhed – eller en bearnaise. Til alle former for stegt kød. Kan krydres med blot salt…

Read More

Kartofler, nye 85°/1:00 med ærter og dild

Sommerens nye kartofler skal have lidt mindre tid end vinterudgaverne, og til den milde smag passer ærter og dild godt. Hvis man ikke kan få de nye kartofler, så prøv de “nye” fra Afrika eller Sydeuropa og giv dem 1:30.  4 personer som tilbehør 600 g nye kartofler 25 g smør 6 g (1 stor…

Read More

Klatkager

Klatkager kan laves af en rest grød som risengrød. Klatkagerne kan bruges som forret/tilbehør til frokost eller middag. Eller tilsættes sukker og bruges som dessert/morgenmad, og her kan man så tilsætte hakkede mandler og rosiner. 4 personer 500 g risengrød 15 g kartoffelmel 110 g (2 stk) æg Evt. revet skal af 1/2 citron Som…

Read More

Løgkompot med balsamico 85°/2:00

Den syrlige fedme gør den god som tilbehør til mørbrad af gris med rugbrød. Kan efter åbning holde sig en uges tid i en lukket beholder i køleskabet. Brug æbleeddike i stedet for balsamico, hvis kompotten ikke skal være så mørk. 8 personer (tilbehør) 300 g (2) løg i 2-3 mm skiver 20 g olivenolie…

Read More

Majskolber (sous vide og grill)

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved sous vide-tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere – og mere saftige, end hvis de kun grilles. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Den afsluttende, korte tur på grillen tilfører…

Read More

Majskolber 85°/0:20

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Majskolberne har en fyldig, men alligevel frisk grøntsagssmag. De har godt af syrligt modspil som en salsa…

Read More

Pasta med sous vide-tilberedte svampe 85°/0:15

Svampe bliver tilberedt og får et sprødt bid på denne måde. Smagen udvikles og står rent og tydeligt. Man kan bruge almindelige champignon, men der er mere smag i de fleste andre svampe og de kan alle bruges. Man kan tilføje lidt tørrede svampe for at få en ekstra stor svampesmag. Efter tilberedning koges saften…

Read More

Perleløg, syltede – 85°/1:00

Syltede perleløg er godt som syrligt modspil til stegt kød. Det kan holde sig i ugevis tildækket på køl. 8-10 personer (tilbehør) 250 g perleløg (køb dem evt. klargjorte og frosne) 100 g æbleeddike 70 g sukker 1 tsk hele peberkorn 1 tsk hele korianderfrø Hvis løgene er friske (ellers gå til trin 2): Perleløgene kommes…

Read More

Pommes frites 85°/0:30

Når pommes frites forberedes i sous vide, får man meget sprøde og luftige fritter. Skær gerne tykke pommes frites på 12-14 mm, så du får den perfekte balance mellem en sprød skorpe og et luftigt indre. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i…

Read More

Ratatouille 85°/0:30

En frisk ratatouille med bid. Tilbehør til især lam og gris. Kan forberedes flere dage i forvejen, gemmes på køl i posen og tilberedes lige før servering. Eller det kan tilberedes, køles ned og gemmes i en uge og blot varmes i posen i varmt vand en halv time. Denne ratatouille kan også serveres kold….

Read More

Risalamande 100°/2:00

Risalamande bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer, slukker og lader det stå 1-2 timer så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller…

Read More

Risengrød 100°/2:00

Risengrød bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer så risene kan suge væden og lader dem stå 1 time. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn….

Read More

Risotto 85°/2:00

Risotto tager tid, hvis man vil have en cremet konsistens, men det er nemt med sous vide, fordi man blander ingredienserne i en pose og tilbereder dem så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn. Man kan tilberede i to store glas, eller i…

Read More

Rodfrugttern 85°/2:00

Godt til rødt kød som oksemørbrad eller lammeculotte. Kan moses eller bruges direkte som tern. 4 personer (tilbehør) 150 g gulerødder i 1-2 cm tern 150 g persillerod i 1-2 cm tern 150 g kartofler i 1-2 cm tern 150 g knoldselleri i 1-2 cm tern 2 g (½ tsk) salt 75 g smør Bland…

Read More

Rødbede med estragon, solbærsaft og lakrids 84°/1:20

Rødbederne kan spises som tilbehør, eller som en lille ret. Opskriften er lavet af Christophe Miolane fra Meyers (og i linket viser han hvordan retten samles og anrettes). I opskriften kan du se hvordan du let kan lave rødbederne (med solbærsaft, estragon og lakrids) – men du kan også købe denne del færdig (sous vide-tilberedt) i…

Read More

Rødbeder med perlespelt og gedeost

Tilbehør til kød eller en ret i sig selv. Retten er bedst kold og rødbeder, spelt og pinjekernene kan forberedes flere dage før, så det hele bare skal vendes sammen og smages til. Tilføj evt. lidt wasabi eller finthakket chili for at give en stærk kontrast. Eller vend finthakkede æblestykker i til sidst for at…

Read More

Rødbeder, syltede 85°/3:00

Traditionelt tilbehør til pålæg på rugbrød – her i en ekstralækker sous vide-version med stor smag og et godt bid. Sent på sæsonen er rødbederne mere hårde, og så kan man give dem 1-2 timer ekstra for at opnå samme bid. Denne opskrift giver en helt ren rødbedesmag, men man kan også tilsætte traditionelle (og…

Read More

Rødbedestave 85°/3:00

Tilbehør til kød eller fisk. Kan evt. lunes, men er også gode kolde. Server evt. med en peberrodscreme (creme fraiche 18% og revet peberrod). Rødbeder bliver også gode – men meget anderledes – når man bruger dem til syltede rødbeder. 4 personer som tilbehør 400 g (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver…

Read More

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…

Read More

Spidskålssalat med æbler og bacon 65°/0:30

Spidskålen har stadig bid og struktur, men er ikke rå, og det passer godt til den friske syre og sødmen i æblerne. De ristede nødder (eller bacon) giver umami og knas, og det hele bindes sammen af honningens sødme og den let bitre syre i citronskallen. 4 personer (tilbehør eller forret) 1 spidskål delt i…

Read More

Spinat 85°/0:15

Spinat tilberedt sous vide får en mild og rund smag uden bitterhed, og den har stadig bid efter 15 min. Velegnet sammen med røræg, eller som tilbehør, f.eks. til kammuslinger, rødspætte eller laks. 4 personer (tilbehør) 300 g babyspinat 1 g (1 knivspids) salt 30 g smør Salt spinaten. Fordel spinaten, smør og salt i…

Read More

Squash (zucchini) 85°/0:30

Squash findes i flere farver, og det ser fint ud ved serveringen. De tilberedes og smager dog ens. Smagen er meget mild, men den har en let nøddesmag, der fremhæves ved sous vide-tilberedningen, der samtidig kan bevare et lille bid, når det gøres på denne måde. 4 personer (frokostret eller tilbehør til æg eller fjerkræ)…

Read More

Svampe (syltede) 85°/0:15

Svampe bliver tilberedt og får et sprødt bid på denne måde. Smagen udvikles og står rent og tydeligt. Man kan bruge almindelige champignon, men der er mere smag i de fleste andre svampe og de kan alle bruges. Alle svampe skal have samme tid, dog skal kejserhatte have 100% længere og østershatte 30% længere tid,…

Read More

Tomatsalat

God til stegt kød sammen med sprødt brød eller pasta – eller som en lille ret til frokost eller forret. Til lam kan man tilføje oliven og feta. (Til denne denne ret bruges ikke sous vide.) 4 personer (tilbehør), giver ca. 500 g 450 g tomater i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades) 30 g…

Read More

Vandmelon med yuzu og salt (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede melonen med den hårde vakuumering, der trækker yuzu-saften ind i melonkødet, og gør melonkødet mørkt og fast. Yuzu er en japansk/kinesisk citrusfrugt, der både har en dyb sødme og en syrlig bitterhed. Man kan finde yuzu hos asiatiske købmænd, eller man kan bruge dobbelt mængde lime eller…

Read More

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…

Read More