Saucer og cremer – Sous vide 2.0

Agurkecreme

En mildere udgave af tzatziki med lidt mindre hvidløg og uden olivenolie. Friskcreme til lam og et godt modspil til fede kødstykker af gris. 4 personer (tilbehør til kød, fisk og grøntsager) 200 g (1 stk.) agurk, flækket og udkernet 10 g Maldonsalt 130 g græsk yoghurt 10 % 6 g saft af (ca. ½)…

Aïoli

Aïoli kan laves let og hurtigt i en blender af mayonnaise og hvidløg. Denne udgave smager stærkt af hvidløg, men man kan selv justere mængden af hvidløg – eller man kan sous vide-tilberede hvidløgene først (se note 2). Aïoli bruges som dip, f.eks. til grønt eller fisk. 4-8 personer, giver ca 175 g 55 g…

Aspargessauce

Aspargessauce er en variant af veloutésaucen, en opbagt sauce med fond. Fonden er her er hønsefond med aspargessmag og desuden indgår aspargesstykker som regel i saucen. Ved at sous vide-tilberede aspargesene før de kommes i saucen til sidst, sikrer man et perfekt bid og en blød aspargessmag. 4 personer (tilbehør), giver ca 500 g 25…

Barbeque-sauce (BBQ)

Stærk sauce til pensling før og efter grillning af fedt grisekød som spareribs, koteletter eller nakkefilet. Kan også bruges som dip/sauce ved serveringen. Kan opbevares på køl i flere uger. 6-10 personer, giver ca. 400 g 150 g ketchup 25 g hvidløg i papirtynde skiver 50 g æbleeddike 100 g brun farin 1 g chiliflager…

Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. “Tilberedningen” er…

Bechamelsauce

Bechamelsauce kaldes også opbagt sovs eller hvid sovs og er baseret på mæl, tyknet med en smørbolle. Man kan tilsætte persille til persillesovs eller sennep til sennepssauce. Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet eller fisken, det vil bare gøre smagen fed og uskarp. 4 personer (tilbehør), nemmere med dobbelt portion 25 g…

Brun julesovs

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinssauce som fond. 4 personer (tilbehør) 25 g smør 20…

Dildsauce

Dildsaucen har en base af indkogt skalotteløg og hvidvin, hvor der er tilsat fløde og meget dild. Saucen er især god til fisk. 4 personer (tilbehør) 60 g finthakket skalotteløg 25 g ghee (eller evt. smør) 100 g Noilly Prat (eller hvidvin) 150 g piskefløde 10 g (3 spsk) finthakkede dildkviste (uden stængler) Sauter løgene…

Flødesauce

Flødesauce er fond (og evt. sky fra tilberedningen) der er tyknet med fløde. Hertil kan man tilsætte smagsgivere som sennep, paprika eller tomatpure. 4-6 personer (tilbehør), giver ca. 250 g Sky fra kødposen, kogt ind og siet (det vil blive næsten klart) *) 150 g fond af samme type som saucen skal serveres til (f.eks….

Hollandaise (i glas) 60°/0:30

Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere….

Hummerbisque

En hummerbisque er en hummerfond med fløde. Den kan bruges som sauce til f.eks. hvid fisk eller kammusling, men den kan også serveres som en kraftig skaldyrssuppe, evt. med hummerstykker, rejer eller kammuslinger i. Bisquen kan tilberedes i forvejen (undtagen den afsluttende fløde og smør) og gemmes på køl eller frost. 4-6 personer (ca. 4…

Hvidløgscreme/sauce 85°/1:00

Hvidløgscreme er ofte pureret rå hvidløg sammen med fyld som f.eks. pastinak – men her sous vide-tilberedes hvidløgene så de bliver søde og milde og blendes så med fløde og lidt citronskal. Cremen kan serveres kold, men er bedst varm. 4 personer (tilbehør) 150 g pillede hvidløg (2-3 hele hvidløg) 250 g piskefløde Evt. 3…

Karrysauce

Karrysauce smager fyldigt og spændende når den er hjemmelavet. Passer godt til ris sammen med bl.a. retter med kød af gris, lam eller kylling. 4-6 personer (tilbehør), næsten lige så let at lave dobbelt portion 150 g løg, finthakket 8 g (af 2 fed) hvidløg, finthakket 30 g friskrevet ingefær Evt. 2 g (1 lille…

Koldt smør

Smør er i sin rene form et godt og nemt tilbehør eller “sauce” til f.eks. majskolber. 4 personer (tilbehør til kød, fisk og grøntsager) 200 g koldt smør Skær det kolde smør i passende portionsstykker (skiver). Sæt på en kold tallerken, og sæt gerne i køleskab til det skal bruges så det ikke bliver for…

Kryddersmør

Kryddersmør er smør med krydderurter blandet i. Det er godt til grillmad, eller til sous vide-tilberedte grøntsager som gulerod, asparges, majs eller blomkål. 4-6 personer (tilbehør til kød, fisk og grøntsager) 200 g koldt smør Krydderurteblanding (en af dem) 15 g ramsløgsblade, finthakket 20 g purløg, finthakket 30 g gremolata Tag smørret ud på køkkenbordet…

Krydderurtecreme

Frisk creme i stedet for sauce. Den har lidt fedme fra mayonnaisen sammen med et friskt, syrligt bid fra skyren. Kendes også som mayonnaise/skyr-creme og purløgs/skyr-creme. 4 personer (tilbehør) 100 g skyr (eller græsk 10 % yoghurt) 50 g god mayonnaise 30 g purløg og persille, purløg (eller dild og kørvel til fisk), finthakket 10…

Mayonnaise

Hjemmelavet mayonnaise smager fyldigere og rundere end købemayonnaise. Og den er meget let at lave. Mayonnaise bruges som creme eller dressing. Desuden er mayonnaise grundlaget for andre saucer som remoulade og aïoli (den nemme). 4-8 personer, giver ca 300 g 2 æggeblommer (stuetemperatur!) 2,5 dl vindruekerneolie (stuetemperatur!). Brug ikke olivenolie – det smager for meget…

Mayonnaise/skyr-creme

Let og frisk alternativ til sauce til kød- og grøntsagsretter. Kendes også som krydderurtecreme og purløgs/skyr-creme. 4 personer (tilbehør) 150 g skyr (eller græsk 10% yogurt) 20 g (½ bundt) purløg (eller persille, dild eller koriander) 7 g (½ spsk) olivenolie Salt og peber Skyl og tør krydderurterne og hak dem fint. Bland dem godt…

Mormordressing

En mormordressing er en flødedressing justeret med citron og sukker. Citronen får fløden til at tykne som en sauce, så den bedre hænger på salaten, f.eks. en “mormorsalat” kun med blade af hovedsalat. 6 personer (dressing), giver ca 130 g 100 g piskefløde 10 g flormelis (eller sukker, men det vil knase da det vanskeligt…

Mornaysauce (ostesovs)

Mornaysauce er en bechamelsauce med ost der smelter og tykner saucen til en tyk, cremet konsistens. Den bruges f.eks. i lasagne, men er også god som (tyk) sauce til fisk, grønt eller pocherede æg. Den er let at lave, og med en god ost får den en stor og rig smag. Det er en sauce…

Peberrodscreme

En fed og lidt skarp creme der passerr godt til f.eks. røget laks eller tynde skiver spidsbryst som pålæg. Man kan bruge halvt skyr eller græsk youghurt i stedet for kun creme fraiche, hvis cremen skal være lettere – eller creme fraiche/flødeskum, hvis den skal være mere luftig. 4-6 personer (tilbehør) 200 g creme fraiche,…

Peberrodssauce

Peberrodssauce er en bechamelsauce hvor der er rørt revet peberrod i lige før serveringen. Saucen må ikke koge efter peberroden er tilsat, for så forsvinder smag og styrke. 4 personer (tilbehør) 25 g smør (evt. klaret smør) 25 g (2 spsk) hvedemel 500 g mælk 50 g revet peberrod 25 g revet peberrod til at…

Pebersauce

En pebersauce smager af peber, men er ikke vanvittig stærk, fordi peberkornene først er kogte (hvis man vælger luksusudgaven af opskriften). Saucen er perfekt til en god bøf og klassiske kartofler som pommes frites. 4 personer (ca. 3 dl, er meget drøj) 3 g sorte peberkorn (eller endnu bedre 25 g kogte peberkorn) 125 g…

Persillesovs

Persillesovs er en traditionel dansk sovs (har været udnævnt til Danmarks nationalsovs), baseret på en opbagt sovs. Sovsen er især god til hvide kartofer med stegt gris (som frikadeller eller stegt flæsk) eller fisk som stegt rødspætte. Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet, det vil bare gøre smagen fed og uskarp. 4…

Purløgs/skyr-creme

Let og frisk alternativ til sauce til kød- og grøntsagsretter. Kendes også som krydderurtecreme og mayonnaise/skyr-creme. 4 personer (tilbehør) 150 g skyr (eller græsk 10% yogurt) 20 g (½ bundt) purløg 7 g (½ spsk) olivenolie Salt og peber Skyl og tør purløgene og skær dem i 1-2 mm ringe. Bland purløg, skyr og olivenolie…

Remoulade

Den er lidt mere besværlig end at åbne en tube – men det er også en helt anden smagsoplevelse. Den er friskere og lidt mere syrlig, og de små tern giver struktur og får den næsten til at være et grønt tilbehør. Den smager så godt at der spises mere end man ellers ville spise…

Rødvinssauce

Til en god middag hører en god sauce, og denne sauce er min favorit, når det skal være ekstra godt. Den skal koges ind i lang tid, men resultatet bliver forrygende. Dette er en kraftig, men ren sauce. hvor der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på…

Sennepssauce

Sennepssauce er en opbagt sovs tilsmagt med sennep. Den bruges ofte til fisk og her kan man så tilsmage med grov sennep (fiskesennep). 4 personer (tilbehør), giver ca. 500 g – nemmere med dobbelt portion 25 g smør (evt. klaret smør) 25 g (2 spsk) hvedemel 500 g mælk 50 g (fiske)sennep (2 spsk) Smelt…

Skaldyrssauce

En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og spiller derfor godt sammen med mildt smagende fisk og skaldyr som sauce. 6-8 personer (ca. 400 g, mætter meget) 25 g vindruekerneolie…

Sojadressing

Sojadressingen er mindre fed, men mere syrlig og stærk end mange andre dressinger. Den passer godt til sommergrønt med dens god syrligt/søde bid. 8 personer, giver ca 125 g (lav gerne dobbelt portion, resten kan gemmes) 30 g revet ingefær 15 g finthakket chili 5 g (1 fed) finthakket hvidløg 50 g soja 20 g…

Svampesauce

Svampesauce er her med sous vide-tilberedte svampe, der giver saucen et fint bid og en dyb umamismag. Hvis man kommer lidt tørrede svampe i giver det en ekstra stor smag. Svampesaucen er også fantastisk sammen med pasta (brug så hele portionen af de sous vide-tilberedte svampe), og har så meget smagsfylde, at man kan undvære…

Tatarsauce (Sauce Tartare)

Tartarsauce mindre lidt om remoulade, men er uden remouladens grøntsager som løg og gulerødder. Tartarsauce er lidt mere frisk end remoulade og egner sig godt til kylling eller fisk. 4 personer, giver ca 375 g (tilbehør til kød, fisk og grøntsager)

Tunsauce

Tunsaucen er en kold sauce eller creme, der er fed og syrlig og passer godt til tyndskåret kød, der i sig selv måske er lidt tørt. Den traditionelle sammensætning er Vitello Tonnato (med kalveinderlår), men det er også godt til lignende stykker af gris, lam eller kalkun. 4 personer (tilbehør) 75 g mayonnaise 2 g…

Veloutésauce

Veloutésauce er en af grund-saucerne i det klassiske køkken og betegnes som en hvid sauce, selvom den bliver lysebrun af fonden. Den ligner en opbagt sovs som f.eks. bechamelsauce, men i Veloutésauce bruges der fond i stedet for mælk. Den mest almindelige er med hønsefond som her, men man kan også lave den med kalvefond…

Vildtsauce

Kraftig, ren sauce der kun bruges lidt af til hver person og som virkelig løfter retten. Når man først har fonden klar (den kan forberedes lang tid i forvejen og ligge på frost), tager det ikke så lang tid at tilberede saucen. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge eller…

Vinaigrette (olie/eddike-dressing)

En vinaigrette er en dressing af olie og noget syrligt som eddike eller citron. Dressingen blendes eller piskes sammen og kan emulgere (tykne), men den skiller let. Vinaigretten kan suppleres med krydderier (f.eks. lidt sennep) og bruges typisk som salatdressing, men er også godt som syrligt modspil til grøntsager og kød. I stedet for at…

Whiskysauce

Whiskysauce findes i mange varianter, men denne er god, enkel og traditionel: Whisky der er brændt af så spritten er væk, og tilsat fond og fløde. Du kan også se min opskrift på Whiskysauce á la Jensen, hvor der er tomatkoncentrat og lidt rosmarin i stedet for sennep og løg. 4 personer (tilbehør), giver ca….

Whiskysauce á la Jensen

Whiskysauce i udgaven fra Jensens bøfhus smager også af tomat og er lidt sød/syrlig. I forhold til den traditionelle opskrift har jeg derfor erstattet løg og sennep med tomat og tilføjet soja, engelsk suace, rosmarin og ekstra fløde. 4 personer (tilbehør), giver ca. 400 g 50 g smør 50 g tomatkoncentrat 10 g (1 spsk)…