Julemaden kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Det meste kan forberedes i ugen op til jul så der kun er færdiggørelse tilbage til juleaften. Denne plan er med and – her er den tilsvarende plan for julemiddag med flæskesteg
Se opskrifterne nederst på siden. Og se min gennemgang af planen på video.
Arbejdet FØR juleaften (ca. 2 timers arbejde)
5-6 dage før (15 mins arbejde)
- Letspræng evt. kødet. Se video om Saltning og sprængning og se teksten med forklaring og tabeller over mængder.
4 dage før (15 mins arbejde)
- Pak andelår og andebryst.
- Tilbered andebryst 58°/2:00, køl af og læg i køleskab.
3 dage før (15 mins arbejde)
- Sæt andelår 65°/24:00 i gang.
- Lav julesovsen, køl af og sæt i køleskab.
2 dage før (15 mins arbejde)
- Tilbered risalamande 100°/1:00.
1 dag før (45 mins arbejde)
- Klargør, vakuumer og tilbered grønt:
JULEAFTEN (1 times arbejde)
Juleaftens dag (1,5 time før spisetid)
- Lav evt. bagte æbler (ekstra).
- Varm kød og grønt i poserne i et stort fad med varmt vand fra hanen (eller 55° i sous vide).
- Færdiggør risalamande.
- Sæt evt. ovn på 50° til at varme fade og skåle.
En halv time før spisetid
- Tag andelår og andebryster ud af posernr og dup dem helt tørre..
- Sæt julesovsen til (langsom) opvarmning i en gryde. Suppler med kødsaft fra poserne. Smag til.
- Forvarm fade og skåle til servering.
- Brun andebryst og andelår i andefedt (eller klaret smør/ghee eller evt. smør) ved høj varme.
- Brun kartoflerne.
- Kog evt. rødkålssaft lidt ind.
- Skær andebrysterne ud.
- Læg maden i varme fade og skåle og server.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
