Se opskrifterne længere nede.
Arbejdet FØR Mortens aften (6-8 timer)
En uge før (1 times arbejde)
3-6 dage før (3-4 timers arbejde)
- Tilbered andebryst, køl af og læg i køleskab (1 time).
- Sæt andelårene over til næste dag.
- Lav sovsen, køl af og sæt i køleskab (2-3 timer).
2-3 dage før (2 timer)
- Klargør og vakuumer grønt.
Dagen før (2 timer)
- Tilbered grønt. Køl og læg i køleskab.
Mortens aften er der kun et par timers arbejde tilbage
Mortens aften, dag (1 time)
- Varm kød og grønt i poserne i et stort fad med varmt vand fra hanen (eller 55° i sous vide). Tænd ovnen på 230°.
En halv time før spisetid
- Sæt sovsen til (langsom) opvarmning i en gryde. Smag til.
- Tag kødet ud af poserne og læg det på en rist i en bradepande i den varme ovn (steg evt. andebryst på panden).
- Brun kartoflerne.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Æble-sveskekompot med andefedt 85°/1:00
Traditionelt tilbehør til julemenuen, her med lidt mere bid og syre end det, der hentes ud fra andens indre. Æblet bliver ret blødt, men ikke helt mos – hvis man vil have endnu mere bid, så forkort tiden til 0:30. Kompotten kan også bruges som tilbehør til fedt grisekød. 4 personer (tilbehør) 125 g madæbler…
Kartofler, brunede 85°/1:00
De brunede kartofler er traditionelt tilbehør til juleaften eller Mortensaften eller anden fed mad med gris eller and. Lav gerne kartoflerne i forvejen i sous vide, for bruningen bliver bedst hvis kartoflerne er fugtige og kølige, lige fra posen i køleskabet. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv…
Kartofler, hvide 85°/1:30
Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…
Sprødt skind fra and eller kylling 85°/1:00
Det kan være svært at få skindet på and eller kylling sprødt uden at kødet nedenunder samtidigt får så meget varme, at det overtilberedes. Man kan i stedet trække skindet af og tilberede det separat, så det kan få tilstrækkelig lang tid ved høj varme. Det bliver allerbedst – men det er ikke strengt nødvendigt –…
