Nytårs-middagen – Sous vide 2.0

Nytårsmiddagen kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Det meste kan forberedes i ugen op til nytårsaften så der kun er færdiggørelse tilbage til nytårsaften.

Se alle opskrifterne nederst på siden.

Menuen kan f.eks. sammensættes af elementerne her:

Forret (en eller to af disse)

Hovedret (en af disse)

Lammeryg med grønne bønner og radiser + tabouleh
Oksemørbrad med pommes frites, bearnaise og grøn salat
Teres major med pommes frites, bearnaise og grøn salat
Rådyrryg med skorzonerrødder, svampe og sauce

Dessert (en af disse)

Vindruer i sabayonnecreme (den nemme)
Crème brûlée
Ribs/chokolade-iskage (den svære, men flotte)

Arbejdet FØR nytårsaften (ca. 3 timers arbejde)

2 dage før (1-2 timers arbejde)

Kammusling
- Klargør, salt, pak og frys fisk/skaldyr.
Torsk
- Klargør, salt, pak og frys torsken.
- Tilbered rødbeder
Ribs/chokolade-iskage: Lav dag 1.
Blæksprutte
- Tilbered blæksprutten og lav mayoen

1 dag før (1-2 timers arbejde)

Kammusling
- Pak spinat
Torsk
- Lav peberrodscreme
- Pak hollandaise i glas (ikke tilberede)
Torskesalat
- Tilbered torsken, køl ned og læg i køleskab.
Kød
- Tilbered kødet, køl ned og læg i køleskab.
Rådyrryg (sauce)
- Tilbered rødvinssauce, køl ned og sæt i køleskab.
Ribs/chokolade-iskage
- Lav dag 2.
Crème brûlée
- Tilbered, hæld i serveringsbeholdere og sæt på køl.

NYTÅRSAFTEN (1-2 timers arbejde)

1,5 time før spisetid

Kammusling
- Tilbered hollandaise
- Tilbered spinat
Torsk
- (ingenting)
Torskesalat
- Saml salaten
Blæksprutte
- Gril/brun blæksprutten og skær den i stykker. Drys paprika over og server
Kød
- Lun kødet i et fad med varmt hanevand.
- Klargør grønt og dressing.
Lammeryg (grønt)
- Klargør bønner, radiser, oliven og dressing.
Vindruer
- Tilbered vindruer og køl ned.
- Tilbered creme og køl ned.
Sæt evt. ovn på 50° til at varme fade og skåle.

En halv time før spisetid

Kammusling
- Tilbered kammusling.
- Varm hollandaise og spinat i poserne i badet med kammusling.
Torsk
- Tilbered torsk.
- Varm rødbeder i posen i badet med torsk.
Lammeryg
- Blancher bønner og radiser.
- Brun kødet, skær ud og anret.
Oksemørbrad/teres major
- Tilbered bearnaise
- Lav pommes frites færdigt
- Brun kødet og skær ud. Læg på varmt fad
Rådyrryg
- Svits svampene
- Grill skorzonerrødder
- Brun kødet, skær ud og anret.
Ribs/chokolade-iskage
- Tag ud af fryser
- Klargør pynt
Vindruer
- Anret

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.

Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. “Tilberedningen” er…

Crème Anglaise 83°/0:25

Denne creme kan serveres køleskabskold som dessertcreme (Crème Anglaise) evt. tilsat lidt majsstivelse, hvis cremen skal være meget tyk. I stedet for pose kan man bruge glas med låg (side 407). Cremen kan også legeres i sous vide og derefter fryses på ismaskine eller evt. i fryser. Resultatet er en cremet is. Server med bær…

Cuvette, okse (sous vide og grill)

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag, men bliver nemt tørt ved traditionel tilberedning. En kort, skånsom sous vide-tilberedning kan give et saftigt resultat og holde på den milde smag af vildt. Fasanhannen (kokken) er ca. 20 % større med et bryst på ca. 110 g. Brystet er derfor lettere at tilberede, uden det bliver tørt, men…

Filet 54°/4:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal…

Frugt- eller bær-is 83°/0:25

Iscreme (crème anglaise) kan tilsættes frugt- eller bær-coulis og derefter fryses på ismaskine eller evt. i fryser. Resultatet er en cremet is med fyldig frugt- eller bærsmag. I stedet for pose kan man bruge glas med låg (side 407). 4 personer, giver 500 g 50 g (ca. 3 stk.) æggeblommer 50 g vaniljesukker (sukker med…

Hollandaise (i glas) 60°/0:30

Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere….

Jomfruhummer 54°/0:20 med peberfrugtpure

Jomfruhummer med peberfrugtpure, stegte grønne tomater, julesalat er en ret, hvor enkle elementer komplementerer den rene søde jomfruhummersmag uden at overdøve. Perfekt til en gang tapas eller som forret til et middagsselskab. Kan nydes med en fyldig fed hvidvin. 4 personer (forret) Opskrift: Mikkel Thomsen, Miele Aktiv køkken (se Mikkel anrette en tallerken trin-for-trin her)…

Kæmperejer 56°/0:30 på rugbrød med mayonnaise og dild

Dette er en rigtig rejemad med kæmperejer (vannamei), der egner sig godt til sous vide, fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, man foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder den sarte skaldyrssmag rent frem og smager godt blot med salt og evt. lidt citron, eller til en rejemad på godt rugbrød som her. Vælg…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingerilette 80°/3:30

Kyllingeriletten laves af (rester af) kyllingelår der er tilberedt sous vide, så de bliver smeltende møre og deres bindevæv omdannes til gelatine. Kødet trevles fra hinanden og blandes med de øvrige ingredienser til en rilette (postej) der kan smøres på eller spises til brød. 4-6 personer (forret eller frokostret), giver ca. 375 g Sous vide-tilberedning 2…

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Rødbede med estragon, solbærsaft og lakrids 84°/1:20

Rødbederne kan spises som tilbehør, eller som en lille ret. Opskriften er lavet af Christophe Miolane fra Meyers (og i linket viser han hvordan retten samles og anrettes). I opskriften kan du se hvordan du let kan lave rødbederne (med solbærsaft, estragon og lakrids) – men du kan også købe denne del færdig (sous vide-tilberedt) i…

Rødvinssauce

Til en god middag hører en god sauce, og denne sauce er min favorit, når det skal være ekstra godt. Den skal koges ind i lang tid, men resultatet bliver forrygende. Dette er en kraftig, men ren sauce. hvor der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på…

Svampesauce

Svampesauce er her med sous vide-tilberedte svampe, der giver saucen et fint bid og en dyb umamismag. Hvis man kommer lidt tørrede svampe i giver det en ekstra stor smag. Svampesaucen er også fantastisk sammen med pasta (brug så hele portionen af de sous vide-tilberedte svampe), og har så meget smagsfylde, at man kan undvære…

Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Video: Hummer sous vide

En hummer er en kostbar råvare, der med sous vide bliver perfekt hver gang. Når kødet pilles ud af skallerne før det tilberedes, så sviner det lidt – men det kan gøres i forvejen, så det blot kræver få minutters arbejde inden servering. Desuden giver jeg tips til forskellige måder at aflive hummeren, og viser…

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…

Vindruetærte med sabayonnecreme 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme . Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt. Frugt og sabayonnecreme kan også serveres sammen i glas uden mørdejstærten. 8 personer (8 små tærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør…