Påske/pinsefrokost – Sous vide 2.0

Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Hønse-salat

Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide, og aspargesene bliver møre og smagsrige med et sprødt bid. De traditionelle champignon er erstattet af dobbelt mængde grønne asparges, og sammen med skyren i dressingen gør det salaten lettere og friskere. 6 personer (forret eller frokostret) 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst 300 g sous vide-tilberedte grønne asparges (af…

Kalkunbryst 56°/4:00 i parmaskinke

Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter denne sous vide-tilberedning. Den er her pakket i parmaskinke – man kan også bruge bacon, men jeg synes at det bliver meget salt og røget til den sarte kalkunsmag. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten…

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med rugbrød og italiensk salat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver på rugbrød med en cremet italiensk salat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den skal have…

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med tuncreme og tomatsalat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver med en fed tunsauce (som vitello tonnato) og tomatsalat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den…

Kæmperejer 56°/0:30 på rugbrød med mayonnaise og dild

Dette er en rigtig rejemad med kæmperejer (vannamei), der egner sig godt til sous vide, fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, man foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder den sarte skaldyrssmag rent frem og smager godt blot med salt og evt. lidt citron, eller til en rejemad på godt rugbrød som her. Vælg…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen meget saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Kyllingeoverlår, udbenede (sous vide og grill)

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Mørbrad af gris (sous vide og grill)

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Mørbrad af gris med bacon 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Mørbrad af gris med italiensk fyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag…

Mørbrad af gris med ostefyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag med fyldet…

Mørbrad af gris med parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Mørbrad af gris med pesto og parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra smag med pestoen…

Rabarber med rabarberis eller vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde her, bliver de møre men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her med en blød og frisk vaniljecreme (eller rabarberis) til en rigtig sommerdessert. Prøv at finde tynde, røde jordbærrabarber – de har den flotteste røde farve, og den sødeste smag….

Rabarber-jordbær med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Kan også anrettes i et dessertglas. Eller i en mørdejsbund som i Rabarbertærte med jordbær og…

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Vitello Tonnato (af nakkefilet) 60°/7:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg. 4 personer (stor forret) 500…

Sous vide 2.0

Pinsefrokost

Pinsefrokost

Asparges (grønne) 85°/0:15

Asparges (hvide) med spinat og hollandaise

Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges, hvide (sous vide og grill)

Egg bites (portions-æggestand) 75°/1:15