Ananas 60°/2:00

Ananas får en mere intens, sød smag og en smule blødhed – men stadig med et godt bid. Den behøver ikke ekstra sukker. Ananas har sæson i juni til september, og er en god dessertfrugt (eller på morgenmaden) med bid og en frisk-syrlig smag.  4 personer som dessert 400 g helt moden ananas Skræl ananasen…

Read More

Asparges (grønne) 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud….

Read More

Asparges, hvide (sous vide og grill)

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være indtørrede eller brune. De skal have et sprødt knæk. Sous vide-tilberedning kan ramme det punkt, hvor den er tilberedt og saftig, men stadig har bid og masser af smag….

Read More

Æble/svesketærte 85°/0:30

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Man kan også udelade tærtebunden og spise æblesveske-kompotten med cremen alene som en trifli. 8 personer (8 små portionstærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør 60 g flormelis 40 g (1 lille) æg 8…

Read More

Blæksprutteskiver (sous vide og grill)

Den store blæksprutte (octopus, polpo) har 8 fangarme og indeholder ekstremt meget bindevæv, så kødet skal tilberedes i kort tid ved lav varme eller i længere tid ved høj varme. Man bruger mest armene, og kødet er meget regulært. Kødet har ofte være frosset, når man køber det, og det vil gøre det mere mørt….

Read More

Blomkål (sous vide og grill)

Mange opfatter blomkål som lidt kedeligt, men her er der ikke noget udkogt kål over det: Blid, ren kålsmag og stadig bid – og røg og karamellisering fra grillen. De kan også ristes hårdt på panden i stedet – eller bare spises direkte fra posen. Blomkålen er også god kold eller varm med en olie/eddike-dressing…

Read More

Christophe Miolane, kok hos Meyers

Christophe Miolane er kok hos Meyers, hans officielle titel er “Gastronomisk udvikler” og han arbejder med at udvikle opskrifter til Meyers-produkter som sælges i butikkerne. Jeg har besøgt Christophe for at høre mere om de grønne færdigretter, som er tilberedt sous vide og som kan købes i Irma. Du får også opskriften til den lækre…

Read More

Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling. Server med…

Read More

Egg bites (portions-æggestand) 75°/1:15

Tilberedt sous vide bliver egg bites cremede og silkebløde. De kan bruges til brunch, som frokokostret eller som tilbehør til en middag. Udover æg, fløde og ost kan man tilsætte mange forskellige smagsgivere. De færdige egg bites kan opbevares på køl i en uge og spises kolde, eller lunes (i glasset) i varmt hanevand i…

Read More

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis. Sværen kan færdigtilberedes dagen i…

Read More

Jomfruhummer 54°/0:20 med peberfrugtpure

Jomfruhummer med peberfrugtpure, stegte grønne tomater, julesalat er en ret, hvor enkle elementer komplementerer den rene søde jomfruhummersmag uden at overdøve. Perfekt til en gang tapas eller som forret til et middagsselskab. Kan nydes med en fyldig fed hvidvin. 4 personer (forret) Opskrift: Mikkel Thomsen, Miele Aktiv køkken (se Mikkel anrette en tallerken trin-for-trin her)…

Read More

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med rugbrød og italiensk salat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver på rugbrød med en cremet italiensk salat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den skal have…

Read More

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med tuncreme og tomatsalat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver med en fed tunsauce (som vitello tonnato) og tomatsalat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den…

Read More

Kæmperejer 56°/0:30 på rugbrød med mayonnaise og dild

Dette er en rigtig rejemad med kæmperejer (vannamei), der egner sig godt til sous vide, fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, man foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder den sarte skaldyrssmag rent frem og smager godt blot med salt og evt. lidt citron, eller til en rejemad på godt rugbrød som her. Vælg…

Read More

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Read More

Kyllingeoverlår, udbenede (sous vide og grill)

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se…

Read More

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Read More

Laksesalat 52°/0:30

Den friske laksesalat kan forberedes en dag i forvejen og opbevares på køl, og man kan bruge en rest laks eller tilberede laksen til retten. En frisk salat og sprødt brød supplerer salaten godt. 8 personer (forret) 5 x 100 g frosne laksestykker (eller lakseørred) 1 tsk (5 g) salt 25 g fennikel i 2 mm…

Read More

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Read More

Løgkompot med balsamico 85°/2:00

Den syrlige fedme gør den god som tilbehør til mørbrad af gris med rugbrød. Kan efter åbning holde sig en uges tid i en lukket beholder i køleskabet. Brug æbleeddike i stedet for balsamico, hvis kompotten ikke skal være så mørk. 8 personer (tilbehør) 300 g (2) løg i 2-3 mm skiver 20 g olivenolie…

Read More

Pæretærte 85°/0:15 med vaniljecreme og kvæde

Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle. Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og…

Read More

Ribeye-filet 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Fileten kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så får man mindre,…

Read More

Spidsbryst med peberrodscreme

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2-3 dage. Det smager fantastisk som steg, men er lige så godt i…

Read More

Squash (zucchini) 85°/0:30

Squash findes i flere farver, og det ser fint ud ved serveringen. De tilberedes og smager dog ens. Smagen er meget mild, men den har en let nøddesmag, der fremhæves ved sous vide-tilberedningen, der samtidig kan bevare et lille bid, når det gøres på denne måde. 4 personer (frokostret eller tilbehør til æg eller fjerkræ)…

Read More

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Read More

Tortilla med kylling, guacamole og ratatouille

En frisk, lækker og mættende ret, der kan spises med fingrene til en afslappet frokost i det fri. Det meste kan forberedes i forvejen hjemmefra, så det er nemt og hurtigt at færdiggøre. 4 personer, 2 wraps per person (3 hvis de er meget sultne) Opskrift: Jesper Mørk Hovgaard. Se Jesper lave retten på sin…

Read More

Vindruetærte med sabayonnecreme 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme . Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt. Frugt og sabayonnecreme kan også serveres sammen i glas uden mørdejstærten. 8 personer (8 små tærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør…

Read More

Vitello Tonnato (af nakkefilet) 60°/7:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg. 4 personer (stor forret) 500…

Read More