Baby back ribs/ribben/kamben (sous vide og grill)

Baby back ribs (på dansk hedder de kamben) forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks….

Read More

Côte de boeuf (sous vide og grill)

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid…

Read More

Flanksteak (sous vide og grill)

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles for at få stegesmag og skorpe. Hvis stykket er marineret, vil det allerede være…

Read More

Iberico French Rack (sous vide og grill)

“French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben (uden svær). Den er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – men det har denne sous vide-tilberedning styr på. 4 personer 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben) 10-15 g (1,5 tsk) salt Gå stykket efter for bensplinter…

Read More

Iberico Pluma (sous vide og grill)

Pluma er en meget mør, spansk udskæring (sidder på siden af kammen op mod nakkefileten i hovedenden) fra Iberico-grisen (hvorfra låret bruges til de fineste, tørrede skinker). De bedste grise har spist agern, og kødet har et strejf af nøddesmag og desuden meget fedtmarmorering der giver saftigt kød. Når kødet først tilberedes sous vide, bliver…

Read More

Iberico Presa (sous vide og grill)

Iberico presa er et tykt, trekantet stykke fra nakkefilet/bov. Det har en god, men ikke voldsom fedtmarmorering og kan tilberedes som en lille steg (som her) eller skæres ud til bøffer. Når et stykke Iberico Presa først tilberedes sous vide, bliver det rødt, meget saftigt og mørt. Det får en god smag af rødt kød, smagen af…

Read More

Iberico Secreto (sous vide og grill)

Iberico Secreto er en ret mør og særdeles saftig udskæring. Efter sous vide-tilberedning bliver den meget saftig og mør (som en knasende og saftig kotelet af gris), med en fyldig og rund kødsmag. Det vil stadig være meget fedt i kødet, så noget af det bør smeltes af ved kraftig grill/bruning i 2 x 1…

Read More

Kyllingelår – sous vide og grill

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene…

Read More

Kyllingeoverlår, udbenede (sous vide og grill)

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se…

Read More

Lammebov (sous vide og grill)

Lammebov er et forholdsvis billigt stykke med meget smag. Det består af mange forskellige muskler, og nogle af dem er ret seje, så det skal have noget tid for at blive mørt – 8 timer giver mørt kød med klar tyggemodstand, men stykket kan også få dobbelt så meget og blive smeltende mørt. Lammeboven kan…

Read More

Lammeculotte (sous vide og grill)

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grillning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g (5 cm tykke) 4…

Read More

Lammekølle, muskler (sous vide og grill)

Lammekøllen er her udbenet og delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam – og er nem at udskære pænt. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°. De…

Read More

Mørbrad af gris (sous vide og grill)

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Read More

Porchetta (sous vide og grill)

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Read More

Ribeye-bøf (sous vide og grill)

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel (filet) derunder. Man kan også dele og tilberede de to dele hver for sig: Ribeye-slips og…

Read More

Short ribs/tværreb (sous vide og grill)

Tværrebet svarer til grisens stegestykke (ribbenssteg) og er ret fedt med en fyldig og kraftig smag. Det indeholder meget bindevæv (side 427), så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Vælg et stykke, der ikke er skåret for langt oppe, så det indeholder meget brusk i stedet for kød. Kødet slutbrunes på en meget…

Read More

Spareribs/revelsben (sous vide og grill)

Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanerne…

Read More

Spidsbryst (sous vide og grill)

Spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt – her er brugt 48 timer der giver særdeles mørt kød. Efter sous vide-tilberedning er det smeltende mørt og klar til en kort afslutning på grill for at give stegeskorpe og lidt…

Read More