Diverse – Sous vide 2.0

Bearnaise-essens

Bearnaise-essens kan købes færdig, men er meget let at lave selv og smager godt. Denne opskrift giver en middelkraftig estragonsmag, men juster selv med mængden af estragon. Det er altid lidt forskelligt hvor meget den bliver kogt ind og dermed hvor kraftig smagen bliver, så husk at smage bearnaisen til når essensen bruges. Det holder…

Kaffe, koldbrygget i sous vide 70°/2:00

Kaffe kan “koldbrygges” på et par timer i sous vide (normalt tager det et døgn), og kaffen får en rund og fyldig smag med lav syre og uden bitterhed. Smager godt varm eller kold, og som basis i iskaffe. Her bruges 1 del kaffe til 10 dele vand. Hvis man sætter kaffemængden 50-75% op, får…

Klaret smør (og ghee)

I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt. Se opskriften på klaret smør og ghee her. Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt Man steger/bruner ved ret høj varme…

Klaret smør og ghee

Klaret smør bruges til at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke. Hvis man fortsætter og lader karamellen fra sukkerstofferne blive optaget i fedtet ved lidt højere temperatur får man ghee (se længere nede), der tilfører maden en let karamelliseret smørsmag. Filtrer gennem et te-filter. Fremgangsmåden er vist trin-for-trin her. Stor…

Salt/sukker-sprængning

Formålet med sprængning er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen. Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af…

Sandkage 90°/3:00

Sandkage der er bagt ved kun 90° bliver meget saftig og fuld af smag med et friskt strejf fra citronskallen. Server evt. vaniljecreme til. 8 personer (1.000 g) 125 g smør, blødt 125 g sukker 120 (2 stk.) æg 200 g hvedemel 15 g citronskal, fintrevet 3 (1 tsk) bagepulver 1 g salt 150 g…

Skinke/brødknas

Skinke/brødknas er et godt salt og sprødt tilbehør (drys) til bl.a. torsk. Kan holde flere dage i tættillukket beholder. 4 personer (drys) 1/2 dl olivenolie 30 g tørt, hvidt brød uden skorpe 30 g sortfodsskinke (eller Parma-skinke) Skær brødet i papirtynde skiver og lade det tørre lidt (evt. på brødrister eller i ovn ved 120°…

Posts navigation

Older posts