Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Read More

Fjæsing 48°/0:10

Fjæsing har giftpigge på ryg og gællelåg, men de er fjernet, når man køber fileter. Kødet er magert med fin smag af skaldyr, og skindet kan steges sprødt (selvom fileten gerne vil krumme sig ved bruning). Kødet er kridhvidt og tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter tilberedning. 4 personer 600 g fjæsingefileter 5…

Read More

Knurhane 50°/0:20

Knurhanen er en ret billig fisk, der har en fin og stor smag (de røde/brune er bedst). Kødet er hvidt og fast, men skal tilberedes forsigtigt som her for ikke at blive tørt. Skindet kan steges sprødt, og kødets struktur er tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter tilberedning. 4 personer 600 g knurhanefileter…

Read More

Kulmule 45°/0:45

Kulmulens kød er magert, men meget saftigt. Det bliver let tørt ved overtilberedning. Det er løst, når det er råt, men bliver mere fast ved tilberedning. Det rå kød er blødere end torskekød, men det skal stadig give efter for tryk og ikke være flosset. Kulmule er godt med kartoffelmos og nye løg/forårslåg (som på…

Read More

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Read More

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Read More

Laksesalat 52°/0:30

Den friske laksesalat kan forberedes en dag i forvejen og opbevares på køl, og man kan bruge en rest laks eller tilberede laksen til retten. En frisk salat og sprødt brød supplerer salaten godt. 8 personer (forret) 5 x 100 g frosne laksestykker (eller lakseørred) 1 tsk (5 g) salt 25 g fennikel i 2 mm…

Read More

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Read More

Laksesteaks (sous vide og grill)

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Read More

Laksestykke (sous vide og grill)

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Read More

Lyssej 50°/0:30

Lyssej tilberedt sous vide får en mild smag i retning af torsk, med saftigt, flaget og lidt groft kød. Kødet er meget magert, så det skal tilberedes forsigtigt som her. Her er brugt en stor filet, men fisken kan med fordel opdeles i portionsstykker før tilberedning, for den falder let fra hinanden i flager efter…

Read More

Torsk (fra frost) med avocado 50°/0:30

Den magre og mildt smagende torsk får fedme og friskhed fra avocadoen (og citronsaften) og salt knas fra de ristede brødkrummer og spegeskinke. Man kan sagtens servere ekstra avocadostykker til. Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne….

Read More

Torsk (fra frost) med guacamole 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne. Salt og vakuumer dem igen mens de er frosne (evt. i god tid) og tilbered dem så direkte fra frost, det er bedre end at tø op først. I stedet…

Read More

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Read More

Torskerogn 85°/1:00

Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet). 4 personer (frokost- eller forret) Torskerogn (bukser) på ca. 600 g…

Read More

Torskeryg med det hele 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert….

Read More

Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Read More

Torskeryg, portionsstykker 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Read More

Torskesalat 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”), der findes frosne i butikkerne (kuller kan også bruges), og pak dem om, mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte fra frost. Torskesalaten kan også laves af torskerester fra…

Read More