Grønt – Sous vide 2.0

Agurkesalat (kammervakuum)

Her tilberedes agurkeskiver, når det kraftige tryk fra kammervakuum-maskinen knuser mange af cellerne i agurken, så væsken kan trænge ind. Opskriften kræver en kammervakuum-maskine, både fordi der er meget væske, og fordi tilberedningen skal ske ved højt tryk. God ovenpå pålæg (leverpostej, flæskesteg) eller som tilbehør til gris. 4 personer (tilbehør) 1 (300 g) agurk…

Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Aubergine-mozzarella-tomat-sandwich 85°/0:30

Denne grønne sandwich tilberedes traditionelt i ovn, men ved at forberede aubergineskiverne i sous vide, bliver de perfekt møre, uden bitterhed og med en mild, men tydelig auberginesmag med et nøddestrejf. Hvis man laver 2-3 lag, kan man sætte en kort træpind igennem så sandwichen ikke vælter. Med lidt brød og måske en lille grøn…

Græskarsuppe 85°/2:00 med ristede kerner og bacon

Græskarsuppe tilberedt sous vide får en fin og ren græskarsmag. Den kan serveres kold eller varm, drysset med ristede og saltede græskarkerner og evt. ristede bacontern. Brug f.eks. Hokkaido med meget fast kød eller butternut-græskar med lidt blødere kød og mere sød smag. 4 personer (forret) 1.000 g græskar (f.eks. butternut) i 3×3 cm tern…

Jesper Mørk Hovgaard – Sejlbåd og sous vide-mad

Med sous vide kan man let servere god, lækker og nærende mad på en båd, selvom der er lidt plads og ikke meget udstyr. Jesper fortæller her om sine erfaringer med sous vide og madlavning på båden. Jesper Mørk Hovgaard er 30 år og har haft en båd sammen med sin kone og nogle venner…

Kartoffelmos 85°/2:00

Kartofler kan forberedes til mos i sous vide, så de netop bliver tilberedte men stadig har lidt struktur. Smagen bliver ekstra dyb og sød, og kartoflerne kan nedkøles og opbevares i posen i en uge uden kvalitetstab – og så bare lunes, moses og færdiggøres lige før man skal spise. Kartoffelmosen kan tilberedes som ”almindelige”…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Rødbede med estragon, solbærsaft og lakrids 84°/1:20

Rødbederne kan spises som tilbehør, eller som en lille ret. Opskriften er lavet af Christophe Miolane fra Meyers (og i linket viser han hvordan retten samles og anrettes). I opskriften kan du se hvordan du let kan lave rødbederne (med solbærsaft, estragon og lakrids) – men du kan også købe denne del færdig (sous vide-tilberedt) i…

Tomatsalat

God til stegt kød sammen med sprødt brød eller pasta – eller som en lille ret til frokost eller forret. Til lam kan man tilføje oliven og feta. (Til denne denne ret bruges ikke sous vide.) 4 personer (tilbehør), giver ca. 500 g 450 g tomater i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades) 30 g…

Vandmelon med yuzu og salt (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede melonen med den hårde vakuumering, der trækker yuzu-saften ind i melonkødet, og gør melonkødet mørkt og fast. Yuzu er en japansk/kinesisk citrusfrugt, der både har en dyb sødme og en syrlig bitterhed. Man kan finde yuzu hos asiatiske købmænd, eller man kan bruge dobbelt mængde lime eller…

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…