Gris

Gris er flæskesteg, mørbrad og kotelet – men også kæber og spanske udskæringer som secreto. Sous vide kan gøre det mørt, og bevare saftigheden.

Baby back ribs/ribben/kamben (sous vide og grill)

Baby back ribs (på dansk hedder de kamben) forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks….

Read More

Ferske pølser 60°/1:00

Mange forskellige slags ferske pølser (pølser, der ikke er forkogte, se varedeklaration) kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man…

Read More

Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter brune stegen med sværen på ved maksimal…

Read More

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis. Sværen kan færdigtilberedes dagen i…

Read More

Glaseret hamburgerryg 56°/7:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Read More

Hamburgerryg 56°/7:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Read More

Iberico French Rack (sous vide og grill)

“French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben (uden svær). Den er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – men det har denne sous vide-tilberedning styr på. 4 personer 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben) 10-15 g (1,5 tsk) salt Gå stykket efter for bensplinter…

Read More

Iberico Pluma (sous vide og grill)

Pluma er en meget mør, spansk udskæring (sidder på siden af kammen op mod nakkefileten i hovedenden) fra Iberico-grisen (hvorfra låret bruges til de fineste, tørrede skinker). De bedste grise har spist agern, og kødet har et strejf af nøddesmag og desuden meget fedtmarmorering der giver saftigt kød. Når kødet først tilberedes sous vide, bliver…

Read More

Iberico Presa (sous vide og grill)

Iberico presa er et tykt, trekantet stykke fra nakkefilet/bov. Det har en god, men ikke voldsom fedtmarmorering og kan tilberedes som en lille steg (som her) eller skæres ud til bøffer. Når et stykke Iberico Presa først tilberedes sous vide, bliver det rødt, meget saftigt og mørt. Det får en god smag af rødt kød, smagen af…

Read More

Iberico Secreto (sous vide og grill)

Iberico Secreto er en ret mør og særdeles saftig udskæring. Efter sous vide-tilberedning bliver den meget saftig og mør (som en knasende og saftig kotelet af gris), med en fyldig og rund kødsmag. Det vil stadig være meget fedt i kødet, så noget af det bør smeltes af ved kraftig grill/bruning i 2 x 1…

Read More

Kæber af gris 74°/12:00

Kæber af gris har magert kød, der er fyldt med smag. De indeholder meget bindevæv, så de skal have lang tilberedningstid, men bliver så smeltende møre. Grisekæber mætter godt og passer fantastisk til pasta som her, eller med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk…

Read More

Kotelet af gris 58°/2:00

Koteletter af den forreste del af kammen er mere fedtmarmorerede og dermed mere saftige end dem fra den bageste del. Koteletter af nakkefileten er endnu mere saftige på grund af deres større fedtmarmorering, og deres mindre mørhed kan udlignes ved at give dem dobbelt tid. På det store billede har koteletten fået 58°/2:00 og har…

Read More

Medisterpølse 60°/1:00

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man koger pølserne. Skindet på…

Read More

Mørbrad af gris (sous vide og grill)

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Read More

Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Her er mørbraden grillet kort efter sous vide-tilberedningen, og det…

Read More

Mørbrad af gris med bacon 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Read More

Mørbrad af gris med italiensk fyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag…

Read More

Mørbrad af gris med ostefyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag med fyldet…

Read More

Mørbrad af gris med parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Read More

Mørbrad af gris med pesto og parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra smag med pestoen…

Read More

Nakkefilet 60°/7:00

Nakkefileten er et fedtmarmoreret og mørt stykke, der bliver saftigt, også ved tilberedning ved højere temperaturer. Stykket kan serveres som steg i skiver, man kan skære tykke skiver, der brunes som koteletter – og man kan skære det tyndt som koldt pålæg (f.eks. som “Vitello Tonnato“). Det allerforreste stykke mod hovedet er senefyldt og mere…

Read More

Nakkekotelet 54°/4:00

Koteletter af nakkefileten er mere saftige end de traditionelle koteletter af kam, på grund af deres større fedtmarmorering. Nakkefileten er ikke så mør som kammen, men det udlignes ved at give dem længere tid som her. Koteletterne bliver ekstra saftige, hvis de først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 4…

Read More

Porchetta (sous vide og grill)

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Read More

Pulled Pork 70°/36:00

Pulled pork af nakkefilet bliver saftigt og mørt af den lange tilberedning ved relativt høj temperatur. Saften i posen koges ind og bidrager til saftigheden. Det er lige så nemt at lave dobbelt portion eller mere. 6-8 personer 600 nakkefilet, sprængt i 2 % salt/sukkerlage i 24 timer (side 394) 50 g rub (side 363)…

Read More

Ribbensteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende bruning i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Read More

Ribbenstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbenstegs-firkanter er skåret af tykke skiver af ribbensstegen efter sværen er fjernet. De tykkere stykker kan brunes sprøde ved kraftig varme uden at kødet indeni bliver overtilberedt. Sværen tilbereder man separat (se opskrift på flæskesvær). Ribbenstegen er fra siden af grisen, og sværen er her ikke helt så god som den man får fra ryggen…

Read More

Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være…

Read More

Skinkeculotte 58°/5:00

Skinkeculotte skæres af yderlåret, og er en overset udskæring fra grisen. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 1 skinkeculotte…

Read More

Spareribs 63°/18:00

Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige, møre så så benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1500 g spareribs 75…

Read More

Spareribs/revelsben (sous vide og grill)

Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanerne…

Read More

Sylte 76°/36:00

Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl. Efter sous vide-tilberedningen er…

Read More

Vitello Tonnato (af nakkefilet) 60°/7:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg. 4 personer (stor forret) 500…

Read More

Gris bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til gris:

Sous vide 2.0
  • Iberico Pluma
  • Iberico Secreto
  • Kamben (og spareribs)
  • Nakkefilet
  • Nakkefilet med karry og ris
  • Porchetta
  • Rullepølse
  • Skinke
  • Slag, portionsstykker
  • Sylte

På side 139-141 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 83 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for grisekød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bryst, langtidsmodnet
  • Bryst, langtidsmodnet
  • Culotte
  • Flæsk, sprængt 1
  • Flæsk, sprængt 2
  • Flæskesvær
  • Grillpølse 1
  • Grillpølse 2
  • Hamburgerryg
  • Hjerte, 2-cm skiver
  • Iberico kæber 3
  • Iberico mogote 1
  • Iberico mogote 2
  • Iberico mogote 3
  • Iberico mogote 4
  • Iberico Presa 1
  • Iberico Presa 2
  • Iberico Pluma 1
  • Iberico Pluma 2
  • Iberico Pluma 3
  • Iberico Secreto 1
  • Iberico Secreto 2
  • Iberico Secreto 3
  • Kam, kappe (“ribeye-kappe”)
  • Kamben 1
  • Kamben 2
  • Kamben 3
  • Kamsteg 1
  • Kamsteg 2
  • Kamsteg 3
  • Kotelet 1
  • Kotelet 2
  • Kotelet 3
  • Kotelet 4
  • Kæber 1
  • Kæber 2
  • Kæber 3
  • Kæber 4
  • Kæber, Iberico
  • Kæbesnitte 1
  • Kæbesnitte 2
  • Lever, 2-cm skiver 1
  • Lever, 2-cm skiver 2
  • Lårtunge (mignon)
  • Medisterpølse 1
  • Medisterpølse 2
  • Mørbrad 1
  • Mørbrad 2
  • Mørbrad 3
  • Nakkefilet, kotelet uden ben
  • Nakkefiletsteg 1
  • Nakkefiletsteg 2
  • Nakkefiletsteg 3
  • Nakkekotelet, langtidsmodnet
  • Pulled Pork (af nakkefiletsteg)
  • Revelsben 1
  • Revelsben 2
  • Revelsben 3
  • Ribbenssteg 1
  • Ribbenssteg 2
  • Ribbenssteg 3
  • Rullepølse 1
  • Rullepølse 2
  • Rullepølse 3
  • Skank 1
  • Skank 2
  • Skank 3
  • Skinke 1
  • Skinke 2
  • Skinke 3
  • Slag, rullesteg 1
  • Slag, rullesteg 2
  • Slag, rullesteg 3
  • Slag, stykke 1
  • Slag, stykke 2
  • Slag, stykke 3
  • Spareribs 1
  • Spareribs 2
  • Spareribs 3
  • Spoleben (skank)
  • Stegt flæsk
  • Sylte (af nakkekam)
  • Tæer

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.