Opskrifter, tests, inspiration, tips og tricks
En mildere udgave af tzatziki med lidt mindre hvidløg og uden olivenolie. Friskcreme til lam og et godt modspil til fede kødstykker af gris. 4 personer (tilbehør til kød, fisk og grøntsager) 200 g (1 stk.) agurk, flækket og udkernet 10 g Maldonsalt 130 g græsk yoghurt 10 % 6 g saft af (ca. ½)…
Aïoli kan laves let og hurtigt i en blender af mayonnaise og hvidløg. Denne udgave smager stærkt af hvidløg, men man kan selv justere mængden af hvidløg – eller man kan sous vide-tilberede hvidløgene først (se note 2). Aïoli bruges som dip, f.eks. til grønt eller fisk. 4-8 personer, giver ca 175 g 55 g…
Stærk sauce til pensling før og efter grillning af fedt grisekød som spareribs, koteletter eller nakkefilet. Kan også bruges som dip/sauce ved serveringen. Kan opbevares på køl i flere uger. 6-10 personer, giver ca. 400 g 150 g ketchup 25 g hvidløg i papirtynde skiver 50 g æbleeddike 100 g brun farin 1 g chiliflager…
Chimichurri er et stærkt og friskt grøntsagsdrys fra sydamerikanske lande som f.eks. Argentina. Det serveres der til grillede kødretter, men kan også bruges til kylling og (grillet) fisk. Grøntsagerne skal hakkes, blenderen vil give mos. Det er også godt som dressing til at give en salat bid og styrke, eller i en gryderet. 6-8 personer…
Gremolata serveres traditionelt til Osso Buco, men er også godt sammen med rødt (grillet kød) eller langtidstilberedte kæber. Den rå hvidløg kan være stærk. Brug evt. mindre mængde hvidløg eller brug de beskrevne trick med at tilberede dem først i mikrobølgeovnen. 8 personer som dip (4 personer som tilbehør), giver ca. 40 g 10 g…
Denne creme er god som dip eller som tilbehør til rodfrugter, fisk eller kød. Hvis den skal gemmes nogle timer, holder salsaen farven bedre, hvis den vakuumeres. 4 personer (tilbehør) 50 g blade af (1 bundt) mynte 100 g blade og fine stængler af (1 bundt) bredbladet persille 50 g blade og fine stængler af…
Guacamole er en frisk og evt. stærk dip til chips, tortillas – eller flæskesvær! Er også fin til hvid fisk som torsk, men her skal man nok udelade hvidløg og chili for ikke at overdøve den sarte fiskesmag. Guacamolen kan vakuumeres (så holder den farven) og gemmes flere dage. 8 personer som dip (4 personer…
Italiensk salat er en traditionel dansk pålægssalat med lettilberedte grøntsager i mayonnaise. Grøntsagerne i salaten er her suppleret med asparges og de er alle sous vide-tilberedte, så de får en perfekt konsistens og stor smag. Italiensk salat er godt tilbehør til skiver af kalvetunge, kogt skinke (eller skinkeculotte) eller hamburgerryg på rugbrød. 4-6 personer (tilbehør)…
Denne ketchup har en fyldig tomatsmag og et godt bid og er ikke så sød som købeketchup. Denne ketchup er ikke bare god til pølser, men også som sauce til kød, fjerkræ og fisk. 8-10 personer (tilbehør), giver ca. 400 g 125 g finthakket løg (af 1 mellemstort løg) 15 g friskrevet ingefær (af 3-4 cm ingefær)…
Smør er i sin rene form et godt og nemt tilbehør eller “sauce” til f.eks. majskolber. 4 personer (tilbehør til kød, fisk og grøntsager) 200 g koldt smør Skær det kolde smør i passende portionsstykker (skiver). Sæt på en kold tallerken, og sæt gerne i køleskab til det skal bruges så det ikke bliver for…
Kryddersmør er smør med krydderurter blandet i. Det er godt til grillmad, eller til sous vide-tilberedte grøntsager som gulerod, asparges, majs eller blomkål. 4-6 personer (tilbehør til kød, fisk og grøntsager) 200 g koldt smør Krydderurteblanding (en af dem) 15 g ramsløgsblade, finthakket 20 g purløg, finthakket 30 g gremolata Tag smørret ud på køkkenbordet…
Frisk creme i stedet for sauce. Den har lidt fedme fra mayonnaisen sammen med et friskt, syrligt bid fra skyren. Kendes også som mayonnaise/skyr-creme og purløgs/skyr-creme. 4 personer (tilbehør) 100 g skyr (eller græsk 10 % yoghurt) 50 g god mayonnaise 30 g purløg og persille, purløg (eller dild og kørvel til fisk), finthakket 10…
Hjemmelavet mayonnaise smager fyldigere og rundere end købemayonnaise. Og den er meget let at lave. Mayonnaise bruges som creme eller dressing. Desuden er mayonnaise grundlaget for andre saucer som remoulade og aïoli (den nemme). 4-8 personer, giver ca 300 g 2 æggeblommer (stuetemperatur!) 2,5 dl vindruekerneolie (stuetemperatur!). Brug ikke olivenolie – det smager for meget…
Let og frisk alternativ til sauce til kød- og grøntsagsretter. Kendes også som krydderurtecreme og purløgs/skyr-creme. 4 personer (tilbehør) 150 g skyr (eller græsk 10% yogurt) 20 g (½ bundt) purløg (eller persille, dild eller koriander) 7 g (½ spsk) olivenolie Salt og peber Skyl og tør krydderurterne og hak dem fint. Bland dem godt…
En mormordressing er en flødedressing justeret med citron og sukker. Citronen får fløden til at tykne som en sauce, så den bedre hænger på salaten, f.eks. en “mormorsalat” kun med blade af hovedsalat. 6 personer (dressing), giver ca 130 g 100 g piskefløde 10 g flormelis (eller sukker, men det vil knase da det vanskeligt…
En fed og lidt skarp creme der passerr godt til f.eks. røget laks eller tynde skiver spidsbryst som pålæg. Man kan bruge halvt skyr eller græsk youghurt i stedet for kun creme fraiche, hvis cremen skal være lettere – eller creme fraiche/flødeskum, hvis den skal være mere luftig. 4-6 personer (tilbehør) 200 g creme fraiche,…
Pesto severes traditionelt til pasta, men kan også bruges som dip/sauce til kød og fisk eller med kartofler vendt i til en kartoffelsalat. 4 personer (tilbehør), giver ca. 120 g 20 g basilikum-blade (af 1 bundt/1 potte) 4 g (1/2 fed) hvidløg 30 g pinjekerner 1 g (1/2) tsk godt salt 15 g reven Parmesan…
Let og frisk alternativ til sauce til kød- og grøntsagsretter. Kendes også som krydderurtecreme og mayonnaise/skyr-creme. 4 personer (tilbehør) 150 g skyr (eller græsk 10% yogurt) 20 g (½ bundt) purløg 7 g (½ spsk) olivenolie Salt og peber Skyl og tør purløgene og skær dem i 1-2 mm ringe. Bland purløg, skyr og olivenolie…
Romesco-sauce er en tomatbaseret spansk (catalansk) sauce, oprindeligt til fisk. Den er også god til grillet kød og som grøntsagsdip. Juster evt. med vand til en lind pasta. 8 personer (tilbehør) 100 g grillede pebre (af 2 røde pebre) 10 g (2 stk.) grillede, røde chili 3 hvidløgsfed, knuste 200 g tomater i kvarte 100…
Sojadressingen er mindre fed, men mere syrlig og stærk end mange andre dressinger. Den passer godt til sommergrønt med dens god syrligt/søde bid. 8 personer, giver ca 125 g (lav gerne dobbelt portion, resten kan gemmes) 30 g revet ingefær 15 g finthakket chili 5 g (1 fed) finthakket hvidløg 50 g soja 20 g…
Tartarsauce mindre lidt om remoulade, men er uden remouladens grøntsager som løg og gulerødder. Tartarsauce er lidt mere frisk end remoulade og egner sig godt til kylling eller fisk. 4 personer, giver ca 375 g (tilbehør til kød, fisk og grøntsager)
Tomatsalsaen giver et syrligt/friskt modspil til grøntsager som majskolber, til fisk eller til rødt kød. Den er nem at lave, men skal helst laves lige før man spiser den. 8 personer som dip (4 personer som tilbehør), giver 400 g 250 g tomater i 1 cm tern 50 g rødløg i 5 mm tern 50…
Tunsaucen er en kold sauce eller creme, der er fed og syrlig og passer godt til tyndskåret kød, der i sig selv måske er lidt tørt. Den traditionelle sammensætning er Vitello Tonnato (med kalveinderlår), men det er også godt til lignende stykker af gris, lam eller kalkun. 4 personer (tilbehør) 75 g mayonnaise 2 g…
En vinaigrette er en dressing af olie og noget syrligt som eddike eller citron. Dressingen blendes eller piskes sammen og kan emulgere (tykne), men den skiller let. Vinaigretten kan suppleres med krydderier (f.eks. lidt sennep) og bruges typisk som salatdressing, men er også godt som syrligt modspil til grøntsager og kød. I stedet for at…
