Opskrifter, tests, inspiration, tips og tricks
Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Korrekt udskæring? Kødet er så mørt, at det kan skæres som du vil (og fibrene…
En andebryststeg er to andebryster der stadig sidder på benene – og ofte en masse andet. Kan man tilberede den hel i sous vide? Ja, det kan man godt. Er det en god ide? Nej, ikke rigtigt. Hvad er der i pakken? Der kan være forskel på hvad en “andebryststeg” består af, men her har…
Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…
Baby back ribs (på dansk hedder de kamben) forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks….
Beef Wellington er et udstyrsstykke, der virkelig imponerer gæsterne – og med sous vide er du sikker på, at kødet er perfekt. Retten kan forberedes i forvejen – det er faktisk bedre at gøre det, så indholdet kan nå at blive koldt inden det til sidst pakkes i butterdej og bages sprødt. Retten serveres her…
Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid…
Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Hvis stykket er skåret i maksimal størrelse mellem to ben (som her) er det meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og…
Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag (kalvekød er generelt lysere og mere blegt i farven end oksekød). Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig…
Culotten er en mellemmør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Culotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill…
Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…
Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….
Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…
Fasanbrystet har en mild vildtsmag, men bliver nemt tørt ved traditionel tilberedning. En kort, skånsom sous vide-tilberedning kan give et saftigt resultat og holde på den milde smag af vildt. Fasanhannen (kokken) er ca. 20 % større med et bryst på ca. 110 g. Brystet er derfor lettere at tilberede, uden det bliver tørt, men…
Mange forskellige slags ferske pølser (pølser, der ikke er forkogte, se varedeklaration) kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man…
Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet…
Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal…
Fjæsing har giftpigge på ryg og gællelåg, men de er fjernet, når man køber fileter. Kødet er magert med fin smag af skaldyr, og skindet kan steges sprødt (selvom fileten gerne vil krumme sig ved bruning). Kødet er kridhvidt og tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter tilberedning. 4 personer 600 g fjæsingefileter 5…
Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter brune stegen med sværen på ved maksimal…
Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis. Sværen kan færdigtilberedes dagen i…
En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…
Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst. NOTE 56°/1:30…
En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…
“French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben (uden svær). Den er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – men det har denne sous vide-tilberedning styr på. 4 personer 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben) 10-15 g (1,5 tsk) salt Gå stykket efter for bensplinter…
Pluma er en meget mør, spansk udskæring (sidder på siden af kammen op mod nakkefileten i hovedenden) fra Iberico-grisen (hvorfra låret bruges til de fineste, tørrede skinker). De bedste grise har spist agern, og kødet har et strejf af nøddesmag og desuden meget fedtmarmorering der giver saftigt kød. Når kødet først tilberedes sous vide, bliver…
Iberico presa er et tykt, trekantet stykke fra nakkefilet/bov. Det har en god, men ikke voldsom fedtmarmorering og kan tilberedes som en lille steg (som her) eller skæres ud til bøffer. Når et stykke Iberico Presa først tilberedes sous vide, bliver det rødt, meget saftigt og mørt. Det får en god smag af rødt kød, smagen af…
Iberico Secreto er en ret mør og særdeles saftig udskæring. Efter sous vide-tilberedning bliver den meget saftig og mør (som en knasende og saftig kotelet af gris), med en fyldig og rund kødsmag. Det vil stadig være meget fedt i kødet, så noget af det bør smeltes af ved kraftig grill/bruning i 2 x 1…
Med sous vide kan man let servere god, lækker og nærende mad på en båd, selvom der er lidt plads og ikke meget udstyr. Jesper fortæller her om sine erfaringer med sous vide og madlavning på båden. Jesper Mørk Hovgaard er 30 år og har haft en båd sammen med sin kone og nogle venner…
Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter denne sous vide-tilberedning. Den er her pakket i parmaskinke – man kan også bruge bacon, men jeg synes at det bliver meget salt og røget til den sarte kalkunsmag. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten…
Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver med en fed tunsauce (som vitello tonnato) og tomatsalat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den…
Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet). 4 personer 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g 6 g (1 tsk) salt Salt lårene (0,8 % af kødvægten…
Kæber af gris har magert kød, der er fyldt med smag. De indeholder meget bindevæv, så de skal have lang tilberedningstid, men bliver så smeltende møre. Grisekæber mætter godt og passer fantastisk til pasta som her, eller med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk…
Knurhanen er en ret billig fisk, der har en fin og stor smag (de røde/brune er bedst). Kødet er hvidt og fast, men skal tilberedes forsigtigt som her for ikke at blive tørt. Skindet kan steges sprødt, og kødets struktur er tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter tilberedning. 4 personer 600 g knurhanefileter…
Koteletter af den forreste del af kammen er mere fedtmarmorerede og dermed mere saftige end dem fra den bageste del. Koteletter af nakkefileten er endnu mere saftige på grund af deres større fedtmarmorering, og deres mindre mørhed kan udlignes ved at give dem dobbelt tid. På det store billede har koteletten fået 58°/2:00 og har…
Krondyret er det største dyrevildt i Danmark og kødet har en mild vildtsmag. En “køllesteg” består ofte af (dele af) muskler fra køllen og tykstegen, og er tit snøret sammen af flere stykker. Det er en god ide at fjerne nettet, så man kan se om der flere muskler. Hvis der er, kan man lige…
Kulmulens kød er magert, men meget saftigt. Det bliver let tørt ved overtilberedning. Det er løst, når det er råt, men bliver mere fast ved tilberedning. Det rå kød er blødere end torskekød, men det skal stadig give efter for tryk og ikke være flosset. Kulmule er godt med kartoffelmos og nye løg/forårslåg (som på…
Normalt vil man dele en kylling i bryst (mørt, skal have kort tid og lavere temperatur) og lår (mere sejt, skal have længere tid og højere temperatur). Men man kan også sous vide-tilberede en hel kylling, hvor man laver et kompromis mellem lår og bryst. Ift. traditionel ovnstegning har den sous vide-forberedte kylling den fordel,…
Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen meget saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…
Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene…
Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Hvis man deler lårene, er de nemmere at brune pænt bagefter. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager…
Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se…
Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte…
Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…
Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…
Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…
Lammebov er et forholdsvis billigt stykke med meget smag. Det består af mange forskellige muskler, og nogle af dem er ret seje, så det skal have noget tid for at blive mørt – 8 timer giver mørt kød med klar tyggemodstand, men stykket kan også få dobbelt så meget og blive smeltende mørt. Lammeboven kan…
Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grillning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g (5 cm tykke) 4…
Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning eller pandestegning i klaret smør efterfølgende. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 3 g (1 tsk) salt Tør kødet af….
Lammekøllen er her delt i muskler, der kun skal have 2:30. Hvis man i stedet tilbereder en udbenet steg, skal den have 7:15. På det store billede er kødet tilberedt ved 56°. Lammekødet har en markeret kødsmag med meget umami, og grøntsagernes fyldige og let karamelliserede sødme kompletteres af den grønne salsas friske syre og…
Lammekøllen er her udbenet og delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam – og er nem at udskære pænt. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°. De…
Lammekøllen er her udbenet, men ikke delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°. Efter udbening kan man evt. dele kødet…
Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…
Lammeskank er en meget sej udskæring, men denne tilberedning gør den smeltende mør og saftig. Sammen med de andre ting i posen giver det en kraftig ret med saftigt og umamimættet kød, glaceret i kraftig sauce og en kraftig og grov grøntsagspure. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer 1500…
Lyssej tilberedt sous vide får en mild smag i retning af torsk, med saftigt, flaget og lidt groft kød. Kødet er meget magert, så det skal tilberedes forsigtigt som her. Her er brugt en stor filet, men fisken kan med fordel opdeles i portionsstykker før tilberedning, for den falder let fra hinanden i flager efter…
Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man koger pølserne. Skindet på…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Her er mørbraden grillet kort efter sous vide-tilberedningen, og det…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag med fyldet…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra smag med pestoen…
Nakkefileten er et fedtmarmoreret og mørt stykke, der bliver saftigt, også ved tilberedning ved højere temperaturer. Stykket kan serveres som steg i skiver, man kan skære tykke skiver, der brunes som koteletter – og man kan skære det tyndt som koldt pålæg (f.eks. som “Vitello Tonnato“). Det allerforreste stykke mod hovedet er senefyldt og mere…
Nyretapper kaldes også hanger steak (måske bruger sælgerne dette amerikanske navn, fordi nogle tror at nyretapper er indvolde – det er det IKKE) og er kød med grove fibre og stor smag. Slut af med en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end…
De smeltende møre oksehaler har virkelig meget umami. De er også meget fede, men her er de store fedtstykker fjernet, og det resterende kød er blandet med rodfrugter med bid. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer Kødposen 1200 g oksehaler 100 g løg i 1 cm tern 150 g…
Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal…
Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Husk så at sætte glassene…
Outside skirt er et saftigt og smagsrigt kødstykke fra mellemgulvet med grov og løs kødstruktur.Det forveksles ofte med inside skirt, men er smallere og meget mere mørt end dette. Det meste sælges til restauranter, men det er værd at prøve, hvis man kan finde det. Outside skirt er en flad, lang muskel, hvor fibrene løber…
Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…
Pulled pork af nakkefilet bliver saftigt og mørt af den lange tilberedning ved relativt høj temperatur. Saften i posen koges ind og bidrager til saftigheden. Det er lige så nemt at lave dobbelt portion eller mere. 6-8 personer 600 nakkefilet, sprængt i 2 % salt/sukkerlage i 24 timer (side 394) 50 g rub (side 363)…
Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….
Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende bruning i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…
Ribbenstegs-firkanter er skåret af tykke skiver af ribbensstegen efter sværen er fjernet. De tykkere stykker kan brunes sprøde ved kraftig varme uden at kødet indeni bliver overtilberedt. Sværen tilbereder man separat (se opskrift på flæskesvær). Ribbenstegen er fra siden af grisen, og sværen er her ikke helt så god som den man får fra ryggen…
Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel (filet) derunder. Man kan også dele og tilberede de to dele hver for sig: Ribeye-slips og…
Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, rund og lidt mindre mør muskel derunder. Ribeye er den forreste del af højreb/filet og den mest fedtmarmorerede del. Den har god oksesmag. Brug gerne tykke skiver på 3-4 cm som her, så de kan…
Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Fileten kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så får man mindre,…
Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Slipset kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så enten tilberede som…
Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni…
Skinkeculotte skæres af yderlåret, og er en overset udskæring fra grisen. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 1 skinkeculotte…
Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige, møre så så benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1500 g spareribs 75…
Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanerne…
Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Her bruges en relativt kort tilberedning der giver en mere frisk smag og god tyggemodstand – kødet er mørt fordi det først er letsprængt i en 1,5…
Spidskålen har stadig bid og struktur, men er ikke rå, og det passer godt til den friske syre og sødmen i æblerne. De ristede nødder (eller bacon) giver umami og knas, og det hele bindes sammen af honningens sødme og den let bitre syre i citronskallen. 4 personer (tilbehør eller forret) 1 spidskål delt i…
Teres major er det latinske navn for en muskel der ikke rigtigt har et dansk navn. Den kaldes nogle gange for ”skuldermørbrad” og ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag.. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande…
God til stegt kød sammen med sprødt brød eller pasta – eller som en lille ret til frokost eller forret. Til lam kan man tilføje oliven og feta. (Til denne denne ret bruges ikke sous vide.) 4 personer (tilbehør), giver ca. 500 g 450 g tomater i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades) 30 g…
Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert….
Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…
En frisk, lækker og mættende ret, der kan spises med fingrene til en afslappet frokost i det fri. Det meste kan forberedes i forvejen hjemmefra, så det er nemt og hurtigt at færdiggøre. 4 personer, 2 wraps per person (3 hvis de er meget sultne) Opskrift: Jesper Mørk Hovgaard. Se Jesper lave retten på sin…
En mørbradbøf er meget mør, men har ikke meget smag. Man kan tilføre mere smag ved at vikle bacon om siden på bøffen, men det er svært at få baconen til at sidde fast – og svært at få baconen på siden sprød når man bruner. I denne opskrift tilbereder man først et større stykke…
Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 55° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den kan bruges som steg…
Vagtlen har meget delikat kød med fin smag af kylling og fuglevildt. Den vejer under 200 g, men hvis man farserer den, er der både mere mad, og den er lettere at tilberede sous vide til et ekstraordinært måltid. Server den med ekstra svampestuvning og spinat, og måske lidt brød. Man kan bruge en kylling…
Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…
