03 – Marts – Sous vide 2.0

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag, men bliver nemt tørt ved traditionel tilberedning. En kort, skånsom sous vide-tilberedning kan give et saftigt resultat og holde på den milde smag af vildt. Fasanhannen (kokken) er ca. 20 % større med et bryst på ca. 110 g. Brystet er derfor lettere at tilberede, uden det bliver tørt, men…

Kalkunbryst 56°/4:00 i parmaskinke

Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter denne sous vide-tilberedning. Den er her pakket i parmaskinke – man kan også bruge bacon, men jeg synes at det bliver meget salt og røget til den sarte kalkunsmag. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten…

Kaninlår 70°/3:00

Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet). 4 personer 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g 6 g (1 tsk) salt Salt lårene (0,8 % af kødvægten…

Kartoffelmos 85°/2:00

Kartofler kan forberedes til mos i sous vide, så de netop bliver tilberedte men stadig har lidt struktur. Smagen bliver ekstra dyb og sød, og kartoflerne kan nedkøles og opbevares i posen i en uge uden kvalitetstab – og så bare lunes, moses og færdiggøres lige før man skal spise. Kartoffelmosen kan tilberedes som ”almindelige”…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen meget saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Oksehaleragout 74°/48:00

De smeltende møre oksehaler har virkelig meget umami. De er også meget fede, men her er de store fedtstykker fjernet, og det resterende kød er blandet med rodfrugter med bid. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer Kødposen 1200 g oksehaler 100 g løg i 1 cm tern 150 g…

Ossobuco 80°/14:00

Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Husk så at sætte glassene…

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…