Flæskesteg: Letsprængning gør kødet mere saftigt
Flæskesteg (kamsteg) er ret magert kød der let bliver tørt. Det hjælper at sous vide-tilberede kødet først – men hvad kan man ellers gøre? Jeg prøver her at letsprænge en flæskesteg og sammenligne resultatet med et lignende stykke, der ikke er letsprængt først. Det bliver bedst, når man letsprænger! Test af 2 flæskestege Jeg brugte…
Genopvarming fra køl og frost? Se tiden på dit bøf-o-meter
Man kan tilberede madvarer i sous vide, afkøle dem i ubrudte poser og opbevare dem på køl i en uges tid, og på frost i månedsvis. Når man skal bruge dem, genopvarmer man maden i posen i lunt vand (max et par grader under tilberedningstemperaturen) så den føles behageligt lun at spise, og så fortsætter…
Hvordan genopvarmes og færdiggøres nedkølet mad?
Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge. De professionelle kalder dette “Cook-chill” og jeg har lavet en video med forklaringer, nedkølingsmetoder, genopvarmnings-tider fra køl og frys og fødevaresikkerhed: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen. Det har været diskuteret,…
Lynhurtigt direkte fra frost til ovn – sådan gør du
Normalt er tilberedning af frosne kødstykker direkte i en varm ovn en dårlig ide. Det ydre vil få for meget før det indre er tilberedt. Men hvis du først sous vide-tilbereder kødet, så det er færdigt inden i – så bliver resultatet faktisk rimeligt godt. Resultatet bliver ikke bedre end hvis man tør op i…
Nedkøling af madvarer til opbevaring
Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Dette hedder cook-chill, og du kan se min video om det her: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt. Mange lægger blot posen i køleskab,…
Opvarmning fra køl før bruning – hvor længe?
Når man skal færdigtilberede madvarer (kød) der har ligget på køl, er man nogle gange nødt til at opvarme dem først, så kødet ikke er koldt indeni. Hvis det er madvarer i portionsstørrelse (2-3 cm tykke, som f.eks. kyllingebryst eller en bøf), så kan man nøjes med varmen fra bruningen. Hvis man vil være endnu…
Rabarber, hvordan fryses de bedst?
Rabarber er vidunderlige i starten af sommeren, og det er oplagt at forsøge at gemme lidt til resten af året. Derfor har jeg prøvet hvordan man bedst fryser rabarber. Den korte version er: frys ned efter de er sous vide-tilberedt med 1/3 sukker – her holder smag, farve og konsistens bedst. Den lidt længere version:…
Tilbered eller genopvarm sous vide direkte fra frost
Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, eller genopvarme allerede tilberedte madvarer – blot de er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen. På den måde kan man forberede store mængder madvarer der f.eks. er på tilbud, pakke dem og fryse dem ned (med eller uden at sous vide-tilberedning). De kan så holde sig i månedsvis. Tilbered…
Tilbered fra frost – behøver man at tø op først?
Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, blot de er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen (Se evt. min artikel om tilberedning direkte fra frost her). Madvarerne skal altså IKKE først optøs langsomt til køleskabstemperatur! Og det bedste af det hele: Kvaliteten er ikke til at skelne fra tilberedning af ikke-frosne madvarer. Men taber maden ikke…
Video: Cook-chill – lav maden i forvejen
Cook-chill betyder, at man først tilbereder maden (cook på engelsk) og derefter hurtigt afkøler den (chill på engelsk). Denne metode har været brugt længe af professionelle, fordi man med den kan tilberede mad i høj kvalitet der kan vente i dagevis på køl eller frys, hvor den ligger parat til servering på kort tid. (Se…
