Opskrifter, tests, inspiration, tips og tricks
Vakuumering i poser er normalt en forudsætning for sous vide i vandbad. Men i en dampovn (sous vide-ovn) kan man også tilberede UDEN poser – er det lige så godt? Det korte svar er: Ja – til nogle ting! Men plastikposen er stadig godt til noget. Her prøver jeg at tilberede kød (bøf og steg),…
Delta T (ΔT) er forskellen på vandets temperatur og den ønskede kernetemperatur. ΔT=2 betyder at vandets temperatur er 2 grader OVER den ønskede kernetemperatur, eller sagt på en anden måde: Man afbryder tilberedningen, når kernetemperaturen er nået 2 grader under vandets temperatur. Normalt er vandets temperatur = den ønskede kernetemperatur I de allerfleste tilfælde vil…
I mine sidste bøger har jeg en oversigt over tykkelser på bøf og steg, og den tid, der tager at opvarme til kernetemperaturen for de forskellige tykkelser. Bøf-måleren er på den ene side, og steg-måleren er på den anden side af kortet. Kortet var ikke med i Sous vide 2.0“, men er trykt på indersiden…
De forskellige stave og bade har de samme typiske fejlsituationer, men desværre bruger de ikke de samme fejlkoder. De fleste fejlkoder starter med et “E” (“Error” = fejl på engelsk) efterfulgt af et eller flere tal. Jeg har søgt i de manualer jeg kunne finde, på nettet og i apps og fundet disse typiske fejl….
Det er vigtigt at kende den nøjagtige temperatur på sit sous vide-system – så det er en god ide at checke temperaturen en gang imellem med et termometer. Men stegetermometre, grilltermometre og selv digitale indstikstermometre kan sagtens vise 1-2 grader forkert! Så hvordan checker man så temperaturen i vandet? Et lægetermometer er nøjagtigt Et lægetermometer er meget…
Hvor meget mad kan jeg lave på en gang, hvis jeg køber denne stav? Det er der mange der spørger om, men et godt svar kræver lidt forklaring: Hvad opgiver fabrikanten som max? Hvor kraftig er staven? Hvilket kar bruges staven i? Hvad vil du tilberede? Hvor meget vand skal der være ift. mad? Et…
Jeg har siden 2017 testet sous vide-udstyr, og testene er baseret på målinger af temperatur, energiforbrug (plus simple målinger af vægt, højde, bredde etc.). Her er nogle nørdede noter til testens elementer og deres formål. Testen er opdelt i nogle grupper som har fået en vægtet karakter som kan se på oversigten, og hver gruppe består…
Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden. Dette æg har fået 64° i en time: .. og dette har fået 69° i 4…
Det kan virkelig betale sig! Hvis man isolerer bund og sider, og lægger et låg (eller isoleringskugler) på, så vil man spare 2/3 i strøm. Et døgns strøm koster så ca. 2 kr. mod 5-6 kr. hvis karret ikke er isoleret. Se flere eksempler og beregninger her: Sous vide-apparaters energiforbrug. Har du lyst til et lille…
Tilberedningstiden (totaltiden) for kød kan opdeles i to: KERNETID (opvarmningstiden indtil kernetemperaturen er nået) og HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere) Kernetid Jeg har lavet en tabel i min bog Sous vide 2.0 med standardtider for forskellige tykkelser for bøf og steg. Denne tabels tider er opdelt i kernetid, holdetid og totaltid….
I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt. Se opskriften på klaret smør og ghee her. Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt Man steger/bruner ved ret høj varme…
En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide. Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5…
Sous vide er godt til kød, og mindst lige så godt til grønt. Men hvad med gryderetter, som blander de to ting, og som ofte også indeholder meget væske? Herunder kan du se løsninger på de forskellige problemer. Men hvorfor så ikke lave gryderetter traditionelt? Det kan man også! Men sous vide kan give en…
Sous vide 2.0 er min nyeste sous vide-bog fra 2019. Her kan du se (og søge i) en oversigt over opskrifter og tid/temperaturer og hvilken side de findes på i bogen. Se også Hvor bøgerne kan købes Forskellen på de to bøger Min første bog (opskriftsfortegnelse)
Betyder isolering noget for energiforbruget? Ja, også i den grad. Det er selvfølgelig særligt vigtigt ved langtidstilberedninger ved høje temperaturer, men selv ved lavere temperaturer og kortere tid er der energi (og penge) at spare. Det lavere energiforbrug betyder også, at en stav kan klare større isolerede kar end uisolerede. Desuden betyder det en masse…
Korrekt temperatur er afgørende i sous vide, så det kan være en god ide med et separat termometer. Men hvilket skal man vælge? Her gennemgår jeg forskellige typer, og deres fordele og ulemper. Men først: Hvad bruger man et termometer til i sous vide? Termometer 1: Måling af vandets temperatur Selvom mange sous vide-apparater viser,…
Mange starter med nyt vand hver gang de bruger deres sous vide, men det er ikke altid nødvendigt. Vandet kan holde sig 1-2 uger, og oven i købet afkalke systemet, hvis man tilsætter de rigtige ting i de rigtige mængder. Når vandet skal genbruges, er der to ting man gerne vil have styr på: Systemet…
