Links om fødevare-sikkerhed
Et godt sted at starte er de to artikler som jeg har skrevet sammen med Anette Granly Koch fra Teknologisk Institut: Fødevaresikkerhed og sous vide i praksis, overblik og Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar. Officielle danske retningslinjer Mest for professionelle Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Som registreret fødevarevirksomhed er der…
Links om kød og tilberedning
Calkins, Chris R. mfl.: Ranking of Beef Muscles for Tenderness. 40 musklers mørhed målt med Warner-Bratzler shear (WBS) og beskrevet sensorisk. Christensen Line Bach, m.fl. (2011): Effect of prolonged heat treatment from 48°C to 63°C on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88, 280-285. Christensen Line Bach: Low temperature long time heat treatments…
Links om madkemi/fysik generelt
McGee, Harold : On Food and Cooking. Scribner 1984, rev. 2004. Grundbogen over — og før — dem alle, når det drejer sig om at forstå, hvorfor madvarer opfører sig som de gør ved tilberedning. Meget grundigt, teoretisk referenceværk om (kemien i) madvarer som kød, fisk og planter. Parsons, Russ: How to Read a French…
Links om molekylær gastronomi
Harvard-forelæsninger (videoer) om molekylær gastronomi set fra kemikerens side. Bl.a. om sous vide 2011-09-12 og mange andre spændende forelæsninger. Peter Barham mfl: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. Chem. Rev. 2010, 110, 2313–2365. Om baggrunden for „molekylær gastronomi“ på Kbh. Univ. Herunder gennemgang af forskningens aktuelle stade, og smagens elementer. Desuden madkemi på højt…
Links om sous vide-guider
Myhrvold, Nathan: Modernist Cuisine. The Cooking Lab, 2011. (Meget kostbart) referenceværk i 6 bind om alle madlavningens aspekter, inkl. omfattende, grundig og illustrativ gennemgang af sous vide. Mange tabeller om tilberedningstider for kød, fisk og grøntsager, stor opskriftssamling (mange med sous vide). Myhrvold, Nathan: Modernist Cuisine at Home. The Cooking Lab, 2012. Nedskaleret og udvidet…
Links om sous vide-opskrifter
Baldwin, Douglas E.: Sous vide for the home cook. ParadoxPress 2010. Opskrifter på de mest almindelige råvarer, tid/temperatur-tabeller og afsnit om fødevaresikkerhed. Blumenthal, Heston: The Big Fat Duck Cookbook. Cape Press 2008. Stor og kunstnerisk illustreret kogebog med avancerede retter bl.a. med sous vide. Desuden stort videnskabeligt afsnit om restaurantens udstyr og metoder, molekylær gastronomi,…
Links om tid/temperatur-oversigter
ChefSteps. Food temperature guide på Amazing Ribs. kvalimad.dk. Tid/temperatur-oversigter, opskrifter. Myhrvold, Nathan: Modernist Cuisine at Home. The Cooking Lab, 2012. Mange tabeller med tilberedningstemperaturer/tider for kød, fisk og grøntsager mm. PolyScience SousVide Toolbox (app), PolyScience (kan bruges uden deres produkter). Omfattende, konfigurerbare tid/temperatur-oversigter inkl. alarm og bakterierisici. SousVide.dk (app), KitchenTech ApS. Tid/temperatur-oversigter, opskrifter. Sous vide…
