Fødevare-sikkerhed og sous vide i praksis, overblik
Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk og Anette Granly Koch, Teknologisk Institut Fødevaresikkerhed skal tages alvorligt, og ikke mindst ved sous vide-tilberedning. Med sous vide tilberedes maden ved relativt lave temperaturer, der giver et meget lækkert resultat, men som også giver mulighed for at bakterier etc. kan overleve og endda formeres. Hvis man ved hvor man skal…
Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar
Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk og Anette Granly Koch, Teknologisk Institut Krydderurter Hvordan kan man bruge friske krydderurter? Er tørrede krydderurter mere sikre? Grønt Hvor længe kan man opbevare ”henkogte” grøntsager? Er ris og linser sikkert at tilberede i sous vide? Kød Må grisekød godt være rosa? Skal kylling tilberedes til 75°C for at være sikkert?…
Hvordan genopvarmes og færdiggøres nedkølet mad?
Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge. De professionelle kalder dette “Cook-chill” og jeg har lavet en video med forklaringer, nedkølingsmetoder, genopvarmnings-tider fra køl og frys og fødevaresikkerhed: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen. Det har været diskuteret,…
Links om fødevare-sikkerhed
Et godt sted at starte er de to artikler som jeg har skrevet sammen med Anette Granly Koch fra Teknologisk Institut: Fødevaresikkerhed og sous vide i praksis, overblik og Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar. Officielle danske retningslinjer Mest for professionelle Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Som registreret fødevarevirksomhed er der…
Nedkøling af madvarer til opbevaring
Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Dette hedder cook-chill, og du kan se min video om det her: Video: Cook-chill – lav maden i forvejen Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt. Mange lægger blot posen i køleskab,…
Sous vide-seminar hos Landbrug og Fødevarer
Onsdag den 26. april 2017 deltog ca. 60 mennesker fra forskning, industri og det offentlige (plus det løse som mig selv) i seminaret “Culinary meat through value-adding technology”. Dagen var især fokuseret på industrien. Thermix fremstiller (store) systemer til industriel sous vide-produceret mad, og deres største system har en kapacitet på 8 ton i timen!…
