Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”.
Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten.
4 personer (ca. 1 kg i indkøb)
- 1 oksecuvette på 6 cms tykkelse
- 10 g salt
- Tør kødet af. Rids evt. fedtsiden. Et tip: Rids fedtsiden på tværs af kødfibrene (der ses bedst på undersiden), så ved du at du skal skære på langs af ridserne ved udskæringen til sidst.
- Fordel saltet på kødet og vakuumer.
- Tilbered 57°/9:00 (se andre tid/temperaturer på side 38).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1:30 min for at lune maden.
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
- Svits kødet på en meget varm pande eller grill. Først 3 min på fedtsiden og derefter 1 min på hver af de andre sider. Se evt. min test af forskellige måder at brune cuvette på her.
- Skær evt. 5 mm skiver (på tværs af fiberretningen – dvs. på langs af ridserne i fedtlaget!), anret på forvarmede tallerkener og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
- Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
- Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
- Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
- Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
- Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Remoulade |
| Rødvinssauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.