Fjæsing har giftpigge på ryg og gællelåg, men de er fjernet, når man køber fileter. Kødet er magert med fin smag af skaldyr, og skindet kan steges sprødt (selvom fileten gerne vil krumme sig ved bruning). Kødet er kridhvidt og tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter tilberedning.
4 personer
- 600 g fjæsingefileter
- 5 g (1 tsk) salt
- Fjern evt. ben.
- Krydr med salt på kødsiden. Hvis fileterne skal brunes til sidst: Rids skindet lidt så fileterne ikke krunmer så meget.
- Smør evt. posen med lidt olie indeni, så fisken ikke hænger i. Fisken kan evt. pakkes i varmefast køkkenfilm så den er lettere at få ud af posen bagefter.
- Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:10). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
- Tag straks posen op når tiden er gået.
- Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern evt. køkkenfilm.
- Evt.: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut. Tryk skindsiden ned mod panden med en palet efter ca. 20-30 sekunder, så fileten ikke buer så meget.
- Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks.
succeser på tallerkenen: Denne opskrift er en af de 60 opskrifter som blev endnu bedre end jeg forventede i min nye Sous vide-håndbogen. En fantastisk kombination af råvarer og sous vide som jeg i bogen mærkede med “Overraskende godt”.
Jeg har lavet en liste med de 60 eksempler (og opskrifter på mange af dem) her, så du nemt kan finde frem til dem – og forhåbentlig finde noget, som du IKKE har prøvet før. Jeg garanterer, at det bliver godt!
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Grøn salat med rucola, dild og kapers
- Kartoffelsalat
- Grønne bønner, kartofler og bacon
- Asparges, løg og bladselleri
- Ovnbagte rodfrugtfritter og krydderurtecreme
- (Sprødstegt) rugbrød med tartarsauce
- Nye kartofler og rabarber
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Krydderurtecreme |
| Tartarsauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.