Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles eller steges hårdt for at få stegesmag og skorpe.
4 personer
- 600-800 g flanksteak
- 6 g (1 tsk) salt
- Puds kødet af.
- Dup kødet helt tørt for kødsaft.
- Krydr med salt.
- Brun evt. kødet hårdt på begge sider for at give ekstra stegesmag. Køl af.
- Vakuumer ved højt tryk.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/9:00, andre tider/temperaturer side 89).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand ½ time for at lune maden
- Dup kødet HELT tørt (posens væske kan bruges til sauce).
- Steg kødet ved hård varme 1 min på hver side i klaret smør (eller på en meget varm grill) så kødet tager farve.
- Skær kødet i skiver på tværs af fiberretningen (skær evt. fladt, så skiverne bliver lidt bredere), læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Tærte fyldt med stykker af squash, aubergine, hvidløg, tomater og peberfrugt og sauce af kødsaften.
- Persille-kartoffelmos (side 319) og løgfarserede svampe.
- Kartoffelrösti og løgkompot (side 321).
- Grillet julesalat, ristede valnødder og sauce med blåskimmelost.
- Rodfrugtmos (side 319), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
- Pommes frites (side 322) og bearnaisesauce (side 349) plus en frisk, grøn salat.
- Varme kartofler i sennep/olie/eddike (side 292) og grøn salat.
- Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Pebersauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.