Et godt sted at starte er de to artikler som jeg har skrevet sammen med Anette Granly Koch fra Teknologisk Institut: Fødevaresikkerhed og sous vide i praksis, overblik og Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar.
Officielle danske retningslinjer
Mest for professionelle
Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Som registreret fødevarevirksomhed er der ingen specifikke krav til tilberedning ved sous vide men helt overordnet gælder det at en fødevare som kræver varmebehandling, eller genopvarmning, skal opnå en temperatur på minimum 75 °C eller en alternativ kombination af tid og temperatur med ligestillet virkning, jf. Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9, § 25.“
Hygiejnevejledningen (Vejledning nr. 9236 af 29. april 2014 om fødevarehygiejne).
Specielt for fisk: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Parasitter dræbes ved en temperatur på højst -20 °C overalt i fiskevaren i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer. Frysekravet gælder for fisk der ikke skal undergå en parasitdræbende behandling (fx saltning, marinering eller varmebehandling). For de fleste parasitter er en varmebehandling til en kernetemperatur på 60 °C i 1 minut tilstrækkelig. For drab af trematoder gælder øgede varmebehandlingstider – dette er ikke et krav men en vurdering som virksomheden skal foretage.“
For private
Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Modsat fødevarevirksomheder er man som privatperson ikke underlagt nogen lovkrav.”
Fødevarestyrelsen: Fakta om fødevarehygiejne – bakterier. 2005. Om de mest betydningsfulde sygdomsfremkaldende bakterier, som kan findes i fødevarer. Ingen direkte anvisninger på fremgangsmåder/forholdsregler.
Fødevarestyrelsen: Fakta om fødevarehygiejne – tilberedning. 2005. Styrelsens 3 hygiejnegrundregler: Varm op, køl af, og undgå at sprede bakterier. Retningslinjer for opbevaring. Retningslinjer for opvarmning, herunder
- Side 14: “Når man vil have sikkerhed for, at eventuelle patogene mikroorganismer i kød, fjerkræ, æg m.v. dræbes, kræves der ofte en gennemgribende varmebehandling, som regel til mindst 75°C.”
- Side 15: “Hele kødstykker behøver ikke altid at blive gennemstegt. Vil man være på den sikre side, kan man varmebehandle hele stege til 60°C og derefter lade kødet hvile ca. 20 min, hvorved varmen fordeler sig i kødet, og centrumtemperaturen stiger. Udskåret kød, hakket kød og mekanisk mørnet kød skal altid gennemsteges til en temperatur på mindst 75°C, hvorefter kødet er sikkert i mikrobiel henseende.”
- Side 15: “Ved genopvarmning af fødevarer skal temperaturen overalt i fødevaren komme op på 75°C.”
Stegning af kød – Myter, fakta og nye metoder, Fødevarestyrelsen (ikke tilgængelig online mere?). 2002. Muligvis ikke helt aktuel (?), men letlæst og omfattende beskrivelse af stegning inkl. forskellige varmekilder, saltning, marinering, køling og opbevaring etc. Især rettet mod storkøkkener. Herunder
- Side 62: “Da hele kødstykker sædvanligvis ikke indeholder bakterier i dybden, behøver hele kødstykker ikke at blive opvarmet til 75ºC. Helt fjerkræ skal opvarmes til 75ºC.”
Danske undersøgelser
DMRI
Sikker tilberedning af kød. Danish Meat Research Institute, 2013, revideret 2021. 2-siders oversigt. Indeholder bl.a. tabellen ovenfor med sikre kombinationer af centrumstemperaturer og holdetider for svine- og oksekød.
Annemarie Gunvig: Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 °C. Danish Meat Research Institute, 2011. Det konkluderes, at man kan tilberede sikkert helt ned til en kernetemperatur på 53° hvis holdetiden er er tilstrækkelig (f.eks. 6 timer for et 8 cm tykt helt kødstykke).
Annemarie Gunvig: Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning af svine– og oksekød. Danish Meat Research Institute, 2014. Herunder:
- Her konkluderes det, at det er sikkert at tilberede hele kødstykker ned til 58° uden holdetid hvis det også brunes, da det normalt kun er overfladen der er kontamineret.
- For professionelle: “Formålet er at samle dokumentationsmateriale for sikker stegning af svine- og oksekød ved temperaturer under 75°C, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen.” (side 1)
Mari Ann Tørngren: Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød. Danish Meat Research Institute, 2012 (se illustrationen til venstre).
Mari Ann Tørngren: Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 °C. Danish Meat Research Institute, 2014.
Udenlandske undersøgelser
Baldwin, Douglas: A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Grundig teknisk gennemgang især vedr. sikkerhed (pasteurisering) og optønings/nedkølingstider.
Plast
Fødevarestyrelsen
(EU) Forordning 1935/2004 om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer